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2. Le four - Généralités
2. Le four - Généralités
2.1. Principe de fonctionnement
La cuisson au four répond aux besoins suivants :
Cuire dans une enceinte close à l'aide d'une chaleur régulièrement répartie autour de
n
l'aliment ou du récipient le contenant.
Rôtir et griller c'est à dire cuire à proximité d'une source calorifique rayonnante,
n
jusqu'à obtention d'une dessiccation et d'une coloration superficielle de l'aliment
exposé (poisson, viande). Les aliments de faible épaisseur sont en général grillés alors
que les pièces les plus importantes seront elles rôties.
Gratiner c'est à dire passer un plat dans une enceinte chaude pour lui faire une croûte
n
dorée.
Réchauffer : Remonter la température d'un plat à environ 65°C .
n
2.2. Les différents modes de cuissons
Formation technique
Le four AILICS
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