Bartscher Silversteam2 5230M Manuel D'utilisation Original page 36

Mode d'emploi
Emballer les produits dans sacs de cuisson sous vide spéciaux. Régler le four en
mode « Cuisson à convection » à 100% d'humidité et la ventilation entre 3 et 4. La
température dans le four doit être de 3 °C à 5 °C supérieure à la température
exigée au cœur du produit. P.ex. pour un filet moyen (60 °C au cœur), il faut régler
la température du four sur 63 °C.
La pasteurisation en pot
Dans ce processus, le produit est considéré comme pasteurisé lorsque la
température au cœur atteint entre 83 °C et 85 °C.
Le temps d'atteinte de la température au cœur peut varier en fonction du type de
produit, de la taille du pot et de la quantité du produit. Il est conseillé d'utiliser une
sonde à cœur dans un pot témoin (introduire la sonde par un trou dans le
couvercle) pour relever la température de toute la portion dans le four.
Pour finir, baisser rapidement la température à +3 °C pour terminer la
pasteurisation.
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