Wesco EVME 211 Mode D'emploi page 138

1 | Capire – Utilizzare – Godersi il comfort
1.5.2 Riscaldare oli / grassi
Oli e grassi non devono essere mai riscaldati sopra la loro temperatura massima (detta anche punto di
fumo). Tutti gli oli vegetali e alimentari hanno un punto di fumo diverso. Se un olio o del grasso
vengono riscaldati oltre il relativo punto di fumo, passano a una fase di aggregazione gassosa, dando
forma a un fumo oleoso. Quando questo diventa visibile, vuol dire che la temperatura è troppo alta. Con
i sistemi filtranti impiegati nelle cappe aspiranti il fumo oleoso non può essere separato in maniera
ottimale a causa delle dimensioni delle particelle che si formano, il che comporta la formazione di
depositi di grasso nell'ambiente e sugli oggetti.
Importante: gli oli e i grassi raffinati sono più adatti alla cottura rispetto a quelli non raffinati.
Grafico dimensioni particelle e campo di impiego
dei sistemi filtranti
Dimensione delle particelle
µm
0.0001
Emissione
Mezzo
Sistemi filtranti
Panoramica dei punti di fumo (Origine: https://it.wikipedia.org/wiki/Punto_di_fumo)
Olio / grasso
Olio di arachidi (raffinato)
Olio d'oliva (extra vergine,
filtrato)
Olio di colza (raffinato)
Olio di semi di girasole
(raffinato)
Olio di sesamo (raffinato)
Olio di soia (raffinato)
Burro
Burro chiarificato
Olio di cartamo (raffinato)
Olio di mais (raffinato)
Olio di palma
Olio di noci
138
0.001 0.01
Fumo
Fumo oleoso
Fumo di tabacco
Fuliggine
Molecole odorose
Carboni attivi
Punto di fumo in
°C
230
160 - 210
190 - 230
252 - 254
232
213
175
200
210
200
232
160
Origine: direttiva VA101-01 dell'SWKI
0.1 1 10
Polvere
Smog
Cenere
Filtro del grasso | separatore centrifugo
Olio / grasso
Olio di arachidi (non raffinato)
Olio d'oliva (non raffinato)
Olio di colza (non raffinato)
Olio di semi di girasole (non
raffinato)
Olio di sesamo (non raffinato)
Olio di soia (non raffinato)
Margarina
Grasso di cocco
Olio di cartamo (non
raffinato)
Olio di mais (non raffinato)
Olio di semi di zucca
Olio di lino
© WESCO
100 1'000
Vapore
Punto di fumo in °C
160
130 - 175
107
107
177
160
170
185 - 205
150
160
120
107
EVME 211