Gaggenau 400 Serie Notice D'utilisation page 30

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A p p l i c a t i o n s
C e chapitre vous explique comment vous pouvez utiliser
votre tiroir sous vide pour de multiples applications.
Mise sous vide pour la cuisson sous
vide
Votre tiroir sous vide vous permet de préparer des
aliments pour la cuisson sous vide. La cuisson sous vide
signifie cuire « sous vide » à basses températures entre
50 et 95 °C, avec 100 % de vapeur ou au bain-marie.
Les mets sont soudés hermétiquement dans un sachet de
cuisson thermorésistant spécial avec le tiroir sous vide.
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AVERTISSEMENT
Risque pour la santé !
La cuisson sous vide s'effectue à basses
températures. Veillez donc impérativement au
respect des consignes d'utilisation et de sécurité
suivantes :
Utilisez uniquement des aliments frais dont la qualité
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est optimale et absolument parfaite.
Lavez-vous les mains et désinfectez-les. Utilisez des
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gants jetables ou une pince pour grillade.
Préparez les aliments critiques tels que la volaille, les
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œufs et le poisson avec la plus grande attention.
Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les
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fruits et les légumes.
Maintenez les surfaces et les planches à découper
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toujours propres. Utilisez différentes planches à
découper pour différents types d'aliments.
Respectez la chaîne du froid. N'interrompez celle-ci
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que brièvement pour préparer les aliments et remettez
les mets sous vide au réfrigérateur avant de
commencer le processus de cuisson.
Les mets doivent impérativement être consommés sur
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le champ. Après le processus de cuisson, consommez
les mets sur le champ et ne les stockez pas plus
longtemps, même pas au réfrigérateur. Ils ne se
prêtent pas au réchauffement.
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Sachets sous vide
Pour la cuisson sous vide, utilisez les sachets sous vide
fournis. Vous pouvez commander de nouveaux sachets
sous vide selon vos besoins.
Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans lesquels ils
ont été achetés (par ex. poisson en portions). Ces
sachets ne sont pas compatibles avec la cuisson sous
vide.
Placez, si possible, les aliments les uns à côté des autres
dans le sachet et non les uns sur autres.
Mise sous vide
Dans la mesure du possible, utilisez le niveau
d'aspiration le plus élevé pour la mise sous vide des
aliments. C'est la seule façon d'obtenir un transfert de
chaleur uniforme, et donc un résultat de cuisson parfait.
Avant la cuisson, vérifiez si le vide dans le sachet est
intact. Veillez également à respecter ces points :
Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air.
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Le cordon de soudage est parfaitement fermé.
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Le sachet sous vide ne présente aucun trou. N'utilisez
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pas la sonde thermométrique.
Les morceaux de viande et de poisson mis sous vide
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ensemble ne sont pas directement pressés les uns
contre les autres.
Les légumes et les desserts sont mis sous vide, de
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préférence à plat.
En cas de doute, placer l'aliment à cuire dans un nouveau
sachet et le remettre sous vide.
Les aliments devraient être mis sous vide au maximum un
jour avant le processus de cuisson. C'est la seule façon
d'empêcher que des gaz ne s'échappent des aliments
(par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert de chaleur
ou que les aliments ne modifient leur structure et ne
changent leur comportement de cuisson.