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Volailles
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L'humidité générée en mode combiné évite le
dessèchement de l'aliment, un point
particulièrement important pour les volailles. En
même temps, la température élevée confère à la
surface une couleur dorée et une consistance
croustillante. La vapeur très chaude a une
capacité de transmission de la chaleur deux fois
supérieure à celle de la chaleur tournante et elle
atteint toutes les parties du produit. Vous
obtiendrez ainsi des poulets bien dorés et
croustillants de tous les côtés, avec du blanc
tendre et juteux.
Aliments
Canard, entier (3 kg)
Magret de canard, saisi,
rosé (350 g pièce)
Poulet, entier (1,5 kg)
Blanc de poulet, farci, cuit à
la vapeur (200 g pièce)
Filet de dinde, cuit à la
vapeur (300 g pièce)
Coquelet, caille, pigeon
(300 g pièce)
Coquelet, caille, pigeon
(300 g pièce)
40
Bac de
Température
cuisson
en °C
non perforé
1) 150 - 160
2) 220
non perforé
160 - 180
grille
1) 170 - 180
2) 185
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
180 - 200
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Les temps de cuisson fournis sont indicatifs et
dépendent fortement de la température initiale du
produit. Pour une meilleure maîtrise de la
cuisson, servez-vous de la sonde thermométrique.
Ne l'enfoncez pas au milieu (espace creux), mais
entre le blanc et la cuisse. Vous trouverez au
chapitre Sonde thermométrique d'autres
indications sur les températures optimales à viser.
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Si vous épicez vos volailles surtout avec des
épices et avec peu d'huile ou sans huile, vous
obtiendrez une peau plus croustillante.
Humidité
Temps de
en %
cuisson en min.
60
80 - 90
0
20 - 30
0
8 - 15
60
30 - 45
0
15 - 20
100
10 - 15
100
12 - 15
100
25 - 30
60 / 80
12 - 16
Remarques
Commencez par cuire la poi-
trine par le dessous. Tournez
le canard à la moitié du
temps de cuisson de façon
que le filet se dessèche
moins.
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