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Viandes – cuisson à température élevée
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L'association de la vapeur et de la chaleur
tournante est la meilleure méthode pour de
nombreux poissons. Dans ce mode, l'enceinte est
hermétiquement fermée, l'humidité empêchant
l'effet de dessèchement typique de la chaleur
tournante conventionnelle. L'apport variable
d'humidité permet d'obtenir le meilleure climat
pour tous les aliments à cuire.
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Les temps de cuisson donnés sont indicatifs et
dépendent fortement de la température initiale du
produit et de la longueur de la précuisson. Pour
une meilleure maîtrise de la cuisson, servez-vous
de la sonde thermométrique. Vous trouverez au
Sonde thermométrique
chapitre
indications sur les températures optimales à viser.
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Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la
préparation.
Aliments
Entrecôte, saisie, rosée (350
g pièce)
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g pièce)
Filet de veau, saisi, rosé
(1 kg)
Kasseler, cuit, en tranches
Rôti en croûte
(rôti de porc avec la
couenne), cuit à cœur
(1,5 kg)
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5 kg)
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (500 g pièce)
Rôti de bœuf, cuit à cœur
(1,5 kg)
Rosbif, saisi, rosé (1 kg)
Rôti de porc
(échine ou épaule), cuit à
cœur (1,5 kg)
Saucisse, pochée,
réchauffer
38
des conseils et des
Bac de
Température
cuisson
en °C
non perforé
170 - 180
non perforé
180 - 200
non perforé
160 - 180
non perforé
100
grille
1) 120
2) 150 - 160
3) 220 - 230
non perforé
170 - 180
non perforé
160 - 180
grille
1) 210 - 230
2) 140 - 160
non perforé
160 - 180
grille
1) 220 - 230
2) 160 - 170
non perforé
85 - 90
▯
Lorsque vous utilisez les bacs perforés ou la
grille, placez dessous un bac de cuisson non
perforé. Versez un peu d'eau dans le bac non
perforé afin d'empêcher qu'il ne chauffe trop. De
plus, vous pouvez y placer des légumes, du vin,
des épices et des herbes pour obtenir un fond de
cause aromatique.
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Si vous voulez une viande saignante ou rosée :
ouvrez la porte 5°C avant d'atteindre la
température à cœur voulue et attendez que la
température programmée soit atteinte. Vous
éviterez ainsi de trop cuire et laisserez la viande
reposer.
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Repos de la viande : après la cuisson, faites
reposer la viande 10 à 15 minutes dans une
feuille d'aluminium pour lui permettre de se
détendre. La circulation du jus diminue et vous
perdrez moins de jus au moment d'entailler la
viande.
Humidité
Temps de
en %
cuisson en min.
30
10 - 20
80 / 100
30 - 45
30 / 60
20 - 30
100
15 - 20
100
30
60 - 80
25 - 40
0
15 - 30
30 / 60
60 - 80
0 / 30
12 - 18
100
15 - 20
30 / 60
60 - 90
0 / 30
40 - 60
100
10
30 / 60
60 - 90
100
10 - 20
Remarques
Garnir le bac de cuisson de
papier sulfurisé
Si vous ajoutez du liquide dans
le bac non perforé, une humi-
dité de 30% est suffisante.
Entaillez la croûte en croisant
avant de cuire. Utilisez la sonde
thermométrique. Dans la deu-
xième phase de cuisson utilisez
une température à cœur de
65°C, afin de cuire la viande
dans la troisième phase jusqu'à
une température à cœur de 75 -
80 °C.
Si vous ajoutez du liquide dans
le bac non perforé, une humi-
dité de 30% est suffisante.
Si vous ajoutez du liquide dans
le bac non perforé, une humi-
dité de 30% est suffisante.
ex. : saucisse de Lyon,
weisswurst
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