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Aliments
Chou-rave, émincé
Poireau, émincé
Poivron farci
Pommes de terre en robe
des champs (50 g pièce
environ)
Pommes de terre en robe
des champs (100 g pièce
environ)
Chou de Bruxelles
Asperges, vertes
Asperges, blanches
Épinards
Pelage des tomates
Pois gourmands
Poisson
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La cuisson à la vapeur ne dessèche pas le
poisson et préservent très bien son goût et sa
texture.
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Pour des raisons d'hygiène, le poisson en fin de
cuisson doit avoir une température à cœur
minimale de 62-65°C. Dans le même temps, il
s'agit du point de cuisson idéal.
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Ne salez pas le poisson avant la cuisson. Il
conservera ainsi son arôme naturel et perdra
moins d'eau.
Aliments
Daurade, entière (700 g) non perforé
Petite boulettes de pois-
son (20 à 40 g pièce)
Homard, cuit, décorti-
qué, régénérer
Carpe, au bleu, entière
(1,5 kg)
Filet de saumon
(300 g pièce)
Saumon, entier (2,5 kg)
Moules (1,5 kg)
Lieu, entier (800 g)
Filet de lotte
(300 g pièce)
Bar, entier (400 g pièce)
36
Bac de
Température
cuisson
en °C
perforé
100
perforé
100
non perforé
180 - 200
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
Bac de cuisson Température
en °C
90 - 100
non perforé
90 - 100
perforé
70 - 80
non perforé
90 - 100
perforé
90 - 100
perforé
100
perforé
100
perforé
90 - 100
moule en verre /
180 - 200
grille
perforé
90 - 100
Humidité
Temps de cuisson
en %
en min.
100
15 - 25
100
5 - 10
80 / 100
15 - 20
100
25 - 30
100
40 - 45
100
15 - 20
100
10 - 15
100
18 - 25
100
4
100
3 - 4
100
5 - 10
▯
En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé :
vous pouvez graisser le bac si le poisson tend à
adhérer trop fortement.
▯
Placez le bac de cuisson non perforé au premier
niveau en partant du bas afin d'éviter de trop salir
le four avec du fond de poisson à odeur marquée.
▯
Filets avec la peau : pour encore mieux préserver
la structure et l'arôme, placez le poisson avec la
peau tournée vers le haut.
Humidité
Temps de cuisson
en %
en min.
100
20 - 25
100
5 - 10
100
10 - 12
100
40 - 50
100
12 - 15
100
70 - 80
100
8 - 12
100
20 - 25
100
10 - 12
100
15 - 20
Remarques
Faire d'abord revenir les
farces de viande.
Entailler les tomates, et les
refroidir à l'eau glacée après
la cuisson vapeur
Remarques
garnir de papier parchemin
le bac de cuisson non per-
foré
dans le jus de cuisson
Les moules sont cuites dès
que les coquilles s'ouvrent.
dans le fond
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