Publicité
Poisson
Produits frais
Préparez le poisson frais comme d'ha-
bitude, écaillez-le, videz-le et nettoyez-
le.
Produits surgelés
Il n'est pas nécessaire de décongeler
entièrement le poisson pour le faire
cuire. La surface doit juste être assez
tendre pour absorber les épices.
Préparation
Versez quelques gouttes de jus de ci-
tron jaune ou vert sur le poisson afin de
l'acidifier légèrement avant cuisson, ce
qui rend la chair plus ferme.
Ne salez pas le poisson. En effet, la
cuisson vapeur préserve la plupart des
sels minéraux. Le poisson conserve ain-
si toute sa saveur.
Récipients de cuisson
Graissez les récipients de cuisson per-
forés.
Niveau d'enfournement
Quand vous faites cuire du poisson
dans un plat perforé en même temps
que d'autres aliments, enfournez le
poisson juste au dessus du plat multi-
usages afin d'éviter que l'eau qui
s'écoule altère le goût des aliments pré-
parés simultanément dans le four à va-
peur.
Cuisson vapeur
Température
85 °C à 90 °C
Cuisson douce des poissons à chair
délicate comme la sole.
100 °C
Cuisson des poissons à chair ferme,
comme le cabillaud ou le saumon.
Convient aussi aux poissons en sauce
ou au court-bouillon.
Durée de cuisson
C'est la structure et l'épaisseur des ali-
ments et non leur poids qui détermine
leur temps de cuisson. Plus les mor-
ceaux sont épais, plus leur temps de
cuisson sera long. Un morceau de pois-
son de 500 g et de 3 cm d'épaisseur
cuira plus longtemps qu'un morceau de
poisson de 500 g et de 2 cm d'épais-
seur.
La chair du poisson se raffermit de plus
en plus en cours de cuisson. Respectez
toujours le temps de cuisson indiqué. Si
le poisson n'est pas assez cuit, prolon-
gez la cuisson de quelques minutes
seulement.
Augmentez de quelques minutes les
temps de cuisson indiqués si vous cui-
sez du poisson en sauce ou au court-
bouillon.
69
Publicité
