Table des Matières
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fr Comment faire
AVERTISSEMENT ‒ Risque de préjudice pour la
santé !
La cuisson sous vide est effectuée à basse tempéra-
ture de cuisson et peut être nocive pour la santé si les
instructions d'utilisation et d'hygiène ne sont pas res-
pectées.
Utilisez uniquement des aliments frais dont la quali-
▶
té est optimale et absolument irréprochable.
Lavez-vous et désinfectez-vous les mains.
▶
Utilisez des gants jetables, une pince de cuisine ou
▶
une pince pour grillade.
Préparez les aliments critiques, tels que la volaille,
▶
les œufs et le poisson avec la plus grande attention.
Lavez et épluchez toujours soigneusement les fruits
▶
et les légumes.
Maintenez les surfaces et les planches à découper
▶
toujours propres.
Utilisez différentes planches à découper pour diffé-
▶
rents types d'aliments.
Interrompez la chaîne du froid uniquement briève-
▶
ment pour préparer les aliments.
Conservez les aliments sous vide au réfrigérateur
▶
avant de commencer le processus de cuisson.
Après la cuisson, consommez les aliments immédia-
▶
tement et ne les conservez pas plus longtemps,
même pas au réfrigérateur. Ils ne se prêtent pas au
réchauffement.
Pour tuer les bactéries, plongez le plat sous vide
▶
pendant max. 3 secondes dans l'eau bouillante
avant la cuisson.
a Vos ingrédients sont préparés pour la cuisson sous
vide de façon hygiénique et sans germes.
Mettre des plats sous vide
Pour obtenir un transfert de chaleur uniforme et un ré-
sultat de cuisson optimal, utilisez un appareil de mise
sous vide pouvant générer un vide de 99 %. Lorsque
vous remplissez le sachet sous vide, veillez à ce qu'il
ne soit pas mouillé par des résidus alimentaires dans
la zone de la soudure.
Conseil : Pour éviter que des gaz, comme ceux que
l'on trouve dans les légumes, ne s'échappent des ali-
ments, mettez les aliments sous vide au plus tard un
jour avant la cuisson. Les gaz empêchent le transfert
de chaleur ou entraînent la modification de la structure
des aliments et donc de leur comportement à la cuis-
son par la pression du vide.
Remarque : N'utilisez pas de sonde thermométrique.
Assaisonnez les plats avec la moitié de la quantité
1.
d'épices habituelle.
Conseil : Vous pouvez intensifier les saveurs natu-
relles des aliments de haute qualité en mettant un
petit peu de beurre et de sel dans le sac sous vide.
Différents ingrédients influencent la préparation du
plat :
– Le sel et le sucre raccourcissent le temps de
cuisson.
– Les ingrédients acides rendent les plats plus
fermes, par exemple le jus de citron ou le vi-
naigre.
– L'alcool et l'ail procurent aux plats un arrière-
goût désagréable.
34
Pour remplir le sac sous vide, rabattez le rebord de
2.
3 - 4 cm et placez-le dans un récipient, par exemple
dans un bol.
Lorsque vous remplissez le sachet sous vide, veillez
à ce qu'il ne soit pas mouillé par des résidus ali-
mentaires dans la zone de la soudure.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet
3.
est intact.
Pour ce faire, respectez les points suivants :
– Le sachet sous vide ne contient pas d'air.
– Le point de soudure est impeccablement scellé.
– Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
– Les morceaux de viande ou de poisson mis sous
vide ensemble ne doivent pas être directement
pressés les uns contre les autres.
Si le sachet sous vide n'est pas idéalement rempli,
4.
remplissez l'aliment dans un nouveau sachet et met-
tez-le à nouveau sous vide.
Cuire des plats sous vide
Aucun arôme ne peut s'échapper avec la cuisson sous
vide. Les quantités habituelles d'arômes, comme les
épices, les herbes ou l'ail, ont un impact beaucoup
plus important sur le goût ou l'intensifient.
Conditions
¡ Le plat est préparé.
→ "Préparer des plats", Page 33
¡ Le plat est mis sous vide.
→ "Mettre des plats sous vide", Page 34
Placez les aliments dans le récipient de cuisson
1.
perforé.
Pour une répartition homogène de la chaleur, ne
placez pas les aliments mis sous vide les uns sur
les autres ou à proximité les uns des autres dans le
récipient de cuisson perforé.
Utilisez toujours le récipient de cuisson non perforé
2.
afin de recueillir l'eau de condensation.
3.
AVERTISSEMENT ‒ Risque de brûlure!
L'eau chaude s'accumule sur le sachet sous vide
pendant la cuisson.
Soulevez délicatement le sachet sous vide avec
▶
une manique pour que l'eau chaude s'écoule
dans la lèchefrite ou le récipient de cuisson.
Retirez le sachet sous vide prudemment avec
▶
une manique.
Après la cuisson, laissez le compartiment de cuis-
son refroidir, puis essuyez l'eau se trouvant dans la
coupelle d'évaporation avec une éponge.
Séchez le sac sous vide et déposez-le dans un réci-
4.
pient propre.
Ouvrez le sac sous vide avec des ciseaux, puis ver-
5.
sez l'ensemble des aliments et du liquide dans le
récipient.
Vous pouvez préparer une sauce à partir du
bouillon ou de la marinade.
Dressez le plat.
6.
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