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17/09/03
Conseils et astuces
P
izza
Pour éviter au fromage ou à la sauce tomate de couler dans le four, vous
pouvez poser une feuille de papier sulfurisé entre la grille et la pizza.
P
oulet
Adaptez le plat à la taille du poulet pour que les graisses ne brûlent pas.
T
Q
artes
uiches
/
Evitez les plats en verre, en porcelaine: trop épais ils prolongent le temps de
cuisson et le fond de la pâte n'est pas croustillant.
Avec les fruits, le fond de tarte risque de se détremper: il suffit alors d'y
déposer quelques cuillerées de semoule fine, de biscuits écrasés en chape
lure, de poudre d'amandes ou de tapioca, qui en cuisant absorberont le jus.
Avec les légumes humides ou surgelés (poireaux, épinards, brocolis ou
tomates) vous pouvez saupoudrer une cuiller à soupe de fleur de maïs.
P
oissons
:
A l'achat, l'odeur doit être agréable et faible de marée.
Le corps ferme et rigide, les écailles fortement adhérentes à la peau,
l'oeil vif et bombé et les branchies brillantes et humides.
B
oeuf
(VIANDES EN GENERAL)
Sortez impérativement toute viande du réfrigérateur bien avant la cuisson: le
choc froid-chaud durcit la viande, ainsi vous obtiendrez un rôti de boeuf doré
autour, rouge dedans et chaud à coeur. Ne salez pas avant de cuire: le sel
absorbe le sang et dessèche la chair.Retournez la viande à l'aide de spatules:
si vous la piquez le sang s'échappe. Laissez toujours reposer la viande après
cuisson pendant 5 à 10 minutes: emballez-la dans un papier d'aluminium et
posez-la à l'entrée du four chaud: ainsi le sang attiré vers l'extérieur pendant
la cuisson va refluer et irriguer le rôti.
Utilisez des plats à rôtir en terre: le verre favorise les projections de gras.
Ne cuisez pas non plus dans la lèche-frite émaillée.
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