Table des Matières
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LES INGRÉDIENTS
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Les matières grasses et huiles : les matières grasses rendent le pain plus moelleux et plus
savoureux. Il se gardera également mieux et plus longtemps. Trop de gras ralentit la levée. Si
vous utilisez du beurre, assurez-vous qu'il soit froid et coupez-le en dés pour le répartir de
façon homogène dans la préparation. Ne pas incorporer le beurre chaud. Evitez que le gras
ne vienne en contact avec la levure, car le gras pourrait empêcher la levure de se réhydrater.
Œufs : les œufs enrichissent la pâte, améliorent la couleur du pain et favorisent un bon
développement de la mie. Les recettes ont été prévues pour un œuf moyen de 50 g, si les
œufs sont plus gros, enlever du liquide ; si les œufs sont plus petits, il faut mettre un peu plus
de liquide.
Lait : vous pouvez utilisez du lait frais (froid,sauf indication contraire dans la recette) ou du
lait en poudre. Le lait a aussi un effet émulsifiant qui permet d'obtenir des alvéoles plus
régulières et donc un bel aspect de la mie.
Eau : l'eau réhydrate et active la levure. Elle hydrate également l'amidon de la farine et
permet la formation de la mie. On peut remplacer l'eau, en partie ou totalement par du lait
ou d'autres liquides. Température : voir paragraphe dans la partie « préparation des
recettes » (page 27).
Farines : le poids de la farine varie sensiblement en fonction du type de farine utilisé.
Selon la qualité de la farine, les résultats de cuisson du pain peuvent également varier.
Conservez la farine dans un contenant hermétique, car la farine réagira aux fluctuations des
conditions climatiques, en absorbant de l'humidité ou au contraire en en perdant. Utilisez
de préférence une farine dite "de force", "panifiable" ou "boulangère" plutôt qu'une farine
standard. L'addition d'avoine, de son, de germe de blé, de seigle ou encore de grains entiers
à la pâte à pain, vous donnera un pain plus lourd et moins levé.
L'utilisation d'une farine T55 est recommandée, sauf indication contraire dans les
recettes. Dans le cas d'utilisation de mélanges de farines spéciales pour pain ou
brioche ou pain au lait, ne dépassez pas 1000 g de pâte au total. Reportez-vous aux
recommandations du fabricant pour l'utilisation de ces préparations. Le tamisage de la
farine influe aussi sur les résultats : plus la farine est complète (c'est-à-dire qu'elle contient
une partie de l'enveloppe du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le pain sera dense.
Sucre : privilégiez le sucre blanc, roux ou du miel. N'utilisez pas de sucre en morceaux. Le
sucre nourrit la levure, donne une bonne saveur au pain et améliore le dorage de la croûte.
Sel : il donne du goût à l'aliment, et permet de réguler l'activité de la levure. Il ne doit pas
entrer en contact avec la levure. Grâce au sel, la pâte est ferme, compacte et ne lève pas trop
vite. Il améliore aussi la structure de la pâte.
Levure : la levure de boulangerie existe sous plusieurs formes : fraîche en petits cubes,
sèche active à réhydrater ou sèche instantanée. La levure est vendue en grandes surfaces
(rayons boulangerie ou ultrafrais), mais vous pouvez aussi acheter la levure fraîche chez
votre boulanger. Sous forme fraîche ou sèche instantanée, la levure doit être directement
incorporée dans la cuve de votre machine avec les autres ingrédients. Pensez toutefois à
bien émietter la levure fraîche entre vos doigts pour faciliter sa dispersion. Seule la levure
sèche active (en petites sphérules) doit être mélangée à un peu d'eau tiède avant d'être
utilisée. Choisir une température proche de 35°C, en deçà elle sera moins efficace, au-delà
elle risque de perdre son activité. Veillez à bien respecter les doses prescrites et pensez à
multiplier les quantités si vous utilisez de la levure fraîche (voir le tableau d'équivalences ci-
dessous).
Équivalences quantité/poids entre levure sèche et levure fraîche :
Levure sèche (en cc)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Levure fraîche (en g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
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