Table des Matières
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2. POUR LES BAGUETTES
Vous n'obtenez pas le
résultat attendu ? Ce
tableau vous aidera à
vous repérer.
Le pâton n'est pas
de section constante.
La pâte est collante ; il
est di cile de former
les petits pains.
La pâte se déchire.
La pâte est
compacte/la pâte est
dure à mettre en
forme.
Les petits pains se
touchent et ne sont
pas assez cuits.
Les petits pains collent
sur la plaque et sont
brulés.
Les petits pains ne
sont pas assez dorées.
CAUSE POSSIBLE
La forme du rectangle au début
n'est pas régulière ou pas
d'épaisseur constante.
Il y a trop d'eau dans la
préparation.
L'eau a été incorporée trop
chaude dans la recette.
La farine manque de gluten.
La pâte manque de souplesse.
Les formes sont irrégulières.
Il manque un peu d'eau dans la
recette.
Il y a trop de farine dans la
préparation.
Pâte trop travaillée.
Mauvaise disposition sur les
plaques.
Pâte trop liquide.
Trop de dorure.
Vous avez trop humidi é les
pâtons.
Les plaques du support
accrochent trop.
Vous avez oublié de badigeonner
vos pâtons à l'eau avant de les
enfourner.
Vous avez trop fariné les petits
pains lors du façonnage.
La température ambiante est
élevée (+ de 30°C).
SOLUTION
Aplanissez au rouleau à pâtisserie si
nécessaire.
Diminuer la quantité d'eau.
Se fariner légèrement les mains, mais pas la
pâte ni le plan de travail si possible et
continuez la réalisation des petits pains.
Choisir une farine patissière (T 45).
Laisser reposer 10 mn avant de mettre en
forme.
Peser les pâtons pour qu'ils soient de même
taille.
Véri ez la recette ou ajoutez de l'eau si la
farine n'est pas assez absorbante.
Préformer grossièrement et laisser reposer
avant la mise en forme nale.
Rajouter un peu d'eau en début de pétrissage.
Laisser reposer 10mn avant de mettre en
forme.
Fariner le moins possible le plan de travail.
Mettre en forme en travaillant la pâte
le moins possible.
Procédez au façonnage en 2 étapes
avec 5 min. de repos au milieu.
Optimiser l'espace sur les plaques pour placer
les pâtons.
Bien doser les liquides.
Recettes établies pour des œufs de 50 gr.
Si les œufs sont plus gros, diminuer d'autant la
quantité d'eau.
Choisir un dorage moins fort.
Eviter de faire couler la dorure sur la plaque.
Evacuez l'excédent d'eau mis au pinceau.
Huilez légèrement les plaques du support
avant de déposer les pâtons.
Soyez vigilant lors de votre prochaine
réalisation.
Bien badigeonner d'eau au pinceau avant
d'enfourner.
Utilisez de l'eau plus froide (entre 10 et 15°C)
et/ou un peu moins de levure.
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