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EXE_IFU_TE_MODULO-2_4136751_mise en page 06/12/11 17:30 Page38
Veau
Rôti aux trois moutardes
1 kg de carré de veau ficelé en rôti, 6 carottes, 3 gousses d'ail, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2
cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 40 g de beurre, 30 cl de vin blanc sec, 2 cuillères
à soupe de moutarde de Meaux, 1 de moutarde forte et 2 de moutarde douce à l'estragon,
1 cuillère à soupe d'huile, sucre en poudre, sel, poivre.
4 personnes
Préparation : 25 min.
Position de la soupape :
Temps de cuisson : 11 min.
Bœuf
Pot-au-feu du chef
1,2 kg de bœuf (gîte ou macreuse, queue de bœuf, un peu de plat de côtes), 2 os à moelle, 800
g de grosses pommes de terres, 1/2 citron, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 3 carottes, 3
poireaux ficelés, 3 navets, 1 branche de céleri, 1/2 céleri-rave, 1 tête d'ail, 1 bouquet garni, 4
cuillères à soupe de Porto, 4 tranches de pain de campagne grillées et aillées, cornichons, gros
sel, sel, poivre.
4 personnes.
Préparation : 20 min.
Position de la soupape :
Temps de cuisson : 20 min.
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Piquez le rôti de bâtonnets d'ail. Dans la cocotte,
faites-le revenir dans le beurre et l'huile. Salez et
2
poivrez. Retirez-le. Faites revenir les carottes coupées
en rondelles à la place, ajoutez 2 cuillerées à soupe de
sucre, du sel et du poivre. Remettez le rôti, ajoutez le
bouquet garni, l'oignon et le vin blanc. Fermez la
cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu
et laissez cuire le temps indiqué. À la fin de la cuisson,
ouvrez la cocotte.
Retirez le rôti et les carottes. Portez le jus de cuisson à
ébullition sur feu vif pour le faire réduire d'un tiers.
Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire 5 min. à feu
doux, puis incorporez les moutardes sans laisser bouillir.
Passez la sauce au chinois et ajoutez un peu d'eau si
nécessaire.
Découpez le rôti. Servez nappé de sauce et
accompagné de carottes.
Nettoyez et épluchez les légumes, coupez-les en
morceaux. Dans la cocotte, versez 2 litres d'eau et mettez
2
l'oignon, les carottes, les poireaux, les navets, le céleri-
rave, la tête d'ail, la branche de céleri et le bouquet garni.
Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis plongez-y les
+ 20 min.
morceaux de viande. Faites cuire 10 min. à feu doux en
retirant régulièrement l'écume qui se forme à la surface.
Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape,
baissez le feu et laissez cuire selon le premier temps de
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