Table des Matières
Publicité
3. POUR LES PAINS INDIVIDUELS
Vous n'obtenez pas
le résultat attendu ?
Ce tableau vous
aidera à vous
repérer.
La pâte est collante.
La pâte se déchire.
La pâte est
compacte.
Les petits pains se
touchent et ne sont
pas assez cuits.
Les petits pains
collent sur la plaque
et sont brulés.
Les petits pains sont
ternes après la cuisson.
Les petits pains ne
sont pas assez
glonflés.
Les petits pains sont
trop développés.
CAUSE POSSIBLE
Il y a trop d'eau dans la
préparation.
La farine manque de gluten.
La pâte manque de souplesse.
Les formes sont irrégulières.
Il y a trop de farine dans la
préparation.
Pâte trop travaillée.
Mauvaise disposition sur les
plaques.
Pâte trop liquide.
Trop de dorure.
Manque d'humification en
début de cuisson.
Pas assez de levure.
Pâte trop travaillée.
Trop de levure.
Trop de développement.
SOLUTION
- Diminuer la quantité d'eau.
- Fariner vos main pour mettre en forme la pâte.
- Choisir une farine patissière (T 45).
- Laisser reposer 10 min. avant de mettre en forme.
- Peser les pâtons pour qu'ils soient de même
taille.
- Préformer grossièrement et laisser reposer
avant la mise en forme finale.
- Rajouter un peu d'eau en début de pétrissage.
- Laisser reposer 10 min. avant de mettre en forme.
- Fariner le moins possible le plan de travail.
- Mettre en forme en travaillant la pâte le moins
possible.
- Optimiser l'espace sur les plaques pour placer
les pâtons.
- Bien doser les liquides.
- Recettes établies pour des œufs de 50 gr,
si les œufs sont plus gros, diminuer d'autant
la quantité d'eau.
- Choisir un dorage moins fort.
- Eviter de faire couler la dorure sur la plaque.
- Appliquer au pinceau une dorure à base
d'œuf et d'eau avant cuisson.
Mettre plus de levure.
- Laisser reposer 10 min. avant de mettre en forme.
- Mettre en forme la pâte en la travaillant le
moins possible.
- Mettre moins de levure.
- Aplatir légèrement les petits pains une fois
placés sur les plaques.
20
FR
CS
SK
HU
RO
BG
SL
BIH
SR
HR
ET
LT
LV
Publicité
Table des Matières
