Table des Matières
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L'eau réhydrate et active la levure. Elle hydrate également l'amidon de la farine et permet
Eau
la formation de la mie. On peut remplacer l'eau, en partie ou totalement par du lait ou
d'autres liquides. Utilisez des liquides à température ambiante.
Le poids de la farine varie sensiblement en fonction du type de farine utilisé. Selon la
qualité de la farine, les résultats de cuisson du pain peuvent également varier. Conservez
la farine dans un contenant hermétique, car la farine réagira aux fluctuations des
conditions climatiques, en absorbant de l'humidité ou au contraire en en perdant. Utilisez
de préférence une farine dite "de force", "panifiable" ou "boulangère" plutôt qu'une farine
standard. L'addition d'avoine, de son, de germes de blé, de seigle ou encore de grains
entiers à la pâte à pain, vous donnera un pain plus lourd et moins gros.
L'utilisation d'une farine T55 est recommandée, sauf indication contraire dans les recettes.
Farines
Nos recettes sont optimisées pour l'emploi d'une farine commune T55. Dans le cas
d'utilisation de mélanges de farines spéciales pour pain ou brioche ou pain au lait, ne
dépassez pas 1000 g de pâte au total en cuve et 450 g de pâte au total sur 2 plaques. Le
tamisage de la farine influe aussi sur les résultats : plus la farine est complète (c'est à dire
qu'elle contient une partie de l'enveloppe du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le
pain sera dense. Vous trouverez également, dans le commerce, des préparations pour
pains prêtes à l'emploi. Reportez-vous aux recommandations du fabricant pour l'utilisation
de ces préparations. De façon générale, le choix du programme se fera en fonction de la
préparation utilisée. Ex : Pain complet - Programme 6.
Privilégiez le sucre blanc, roux ou du miel. N'utilisez pas de sucre raffiné ou en morceaux.
Sucre
Le sucre nourrit la levure, donne une bonne saveur au pain et améliore le dorage de la croûte.
Il donne du goût à l'aliment, et permet de réguler l'activité de la levure. Il ne doit pas
Sel
entrer en contact avec la levure. Grâce au sel, la pâte est ferme, compacte et ne lève pas
trop vite. Il améliore aussi la structure de la pâte.
La levure de boulangerie existe sous plusieurs formes : fraîche en petits cubes, sèche
active à réhydrater ou sèche instantanée. La levure est vendue en grandes surfaces
(rayons boulangerie ou ultrafrais), mais vous pouvez aussi acheter la levure fraîche chez
votre boulanger. Sous forme fraîche ou sèche instantanée, la levure doit être directement
incorporée dans la cuve de votre machine avec les autres ingrédients. Pensez toutefois à
bien émietter la levure fraîche entre vos doigts pour faciliter sa dispersion. Seule la levure
sèche active (en petites sphérules) doit être mélangée à un peu d'eau tiède avant d'être
utilisée. Choisir une température proche de 35°C, en deçà elle sera moins efficace,
Levure
au-delà elle risque de perdre son activité. Veillez à bien respecter les doses prescrites et
pensez à multiplier les quantités si vous utilisez de la levure fraîche (voir le tableau
d'équivalences ci-dessous).
Équivalences quantité/poids entre levure sèche et levure fraîche :
- Levure sèche (en c.c.)
1
- Levure fraîche (en g)
9
Vous pouvez personnaliser vos recettes avec tous les ingrédients additionnels que vous
souhaitez en prenant soin :
> de bien respecter le signal sonore pour l'ajout d'ingrédients, notamment les plus
fragiles,
> les graines les plus solides (comme le lin ou le sésame) peuvent être incorporées dès
Les additifs
le début du pétrissage pour faciliter l'utilisation de la machine (départ différé par
(olives,
exemple),
lardons, etc.)
> de bien égoutter les ingrédients très humides (olives),
> de fariner légèrement les ingrédients gras pour une meilleure incorporation,
> de ne pas les incorporer en trop grande quantité, au risque de perturber le bon
développement de la pâte. Respectez les quantités indiquées dans les recettes.
> de ne pas faire tomber d'additifs en dehors des supports de cuisson ou de la cuve.
LES INGRÉDIENTS
1,5
2
2,5
3
13
18
22
25
3,5
4
4,5
5
31
36
40
45
11
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