Table des Matières
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2. POUR LES BAGUETTES
Vous n'obtenez pas le
résultat attendu ? Ce tableau
vous aidera à vous repérer.
Le pâton n'est pas
de section constante.
La pâte est dure
à mettre en forme.
La pâte est collante ;
il est difficile de former
les baguettes.
La pâte se déchire ou
devient granuleuse en
surface.
Les incisions sur le pâton ne
sont pas franches.
Les incisions ont tendance à
se refermer ou ne s'ouvrent
pas pendant la cuisson.
La pâte se déchire sur les
côtés à la cuisson.
Les baguettes cuites collent
au support.
Les baguettes ne sont pas
assez dorées.
Les baguettes ne sont pas
assez gonflées.
CAUSE POSSIBLE
La forme du rectangle au début
n'est pas régulière ou pas
d'épaisseur constante.
Il manque un peu d'eau dans la
recette.
La pâte a été trop travaillée.
Vous avez versé trop d'eau dans
la recette.
L'eau a été incorporée trop
chaude dans la recette.
La pâte a été trop travaillée.
La pâte est collante : vous avez
versé trop d'eau dans la recette.
La lame n'est pas assez affûtée.
Vos incisions sont trop
hésitantes.
La pâte était trop collante : vous avez
versé trop d'eau dans la recette.
La surface du pâton n'a pas été
assez tendue lors de la mise en
forme.
La profondeur de l'incision sur le
pâton est insuffisante.
Vous avez trop humidifié les
pâtons.
Les plaques du support
baguettes accrochent trop.
Vous avez oublié de badigeonner
vos pâtons à l'eau avant de les
enfourner.
Vous avez trop fariné les
baguettes lors du façonnage.
La température ambiante est
élevée (+ de 30°C).
Vous avez oublié la levure dans
la recette.
Votre levure était peut-être
périmée.
Votre recette manquait d'eau.
Les baguettes ont été trop écrasées
et serrées lors du façonnage.
19
SOLUTION
Aplanissez au rouleau à pâtisserie
si nécessaire.
Votre recette n'est pas réussie,
recommencez depuis le début.
Reformez une boule, laissez reposer 10 min.
avant de recommencer depuis le début.
Procédez au façonnage en 2 étapes
avec 5 min. de repos au milieu.
Se fariner légèrement les mains,
mais pas la pâte ni le plan de travail si
possible et continuez la réalisation des
baguettes.
Reformez une boule, laissez reposer
10 min. avant de recommencer depuis
le début.
Procédez au façonnage en 2 étapes
avec 5 min. de repos au milieu.
Recommencez l'étape de façonnage
des baguettes en vous farinant
légèrement les mains, mais pas la
pâte ni le plan de travail si possible.
Utilisez la lame fournie ou par défaut
un couteau micro denté très coupant.
Incisez d'un mouvement vif,
sans hésitation.
Votre recette n'est pas réussie,
recommencez depuis le début.
Recommencez en tirant davantage
la pâte au moment de l'enrouler
autour du pouce.
Reportez-vous page 15 pour la
forme idéale des incisions.
Evacuez l'excédent d'eau mis au
pinceau.
Huilez légèrement les plaques du
support avant de déposer les pâtons.
Soyez vigilant lors de votre
prochaine réalisation.
Bien badigeonner d'eau au pinceau
avant d'enfourner.
Utilisez de l'eau plus froide (entre 10
et 15°C) et/ou un peu moins de levure.
Votre recette n'est pas réussie,
recommencez depuis le début.
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