Table des Matières
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Aliments
Filet de lotte
(300 g pièce)
Bar, entier (400 g pièce)
Cuisson de poissons à la vapeur basse température
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Cuit à la vapeur entre 70 et 90°C, le poisson ne
cuit pas trop et ne tombe pas en morceaux aussi
facilement, en particulier s'il s'agit d'un poisson
fragile.
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Les indications fournies pour les poissons sont
valables pour des filets.
Aliments
Huitres (10)
Tilapia (150 g pièce)
Daurade (200 g pièce)
Terrine de poisson
Truite, entière (250 g)
Flétan (300 g pièce)
Noix de Saint-Jacques (6)
Cabillaud (250 g pièce)
Vivaneau campèche
(200 g pièce)
Sébaste (120 g pièce)
Lotte (200 g pièce)
Rouleaux de sole, farcis
(150 g pièce)
Turbot (300 g pièce)
Bar (150 g pièce)
Sandre (250 g pièce)
Viandes – cuisson à température élevée
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L'association de la vapeur et de la chaleur
tournante est la meilleure méthode pour de
nombreux poissons. Dans ce mode, l'enceinte est
hermétiquement fermée, l'humidité empêchant
l'effet de dessèchement typique de la chaleur
tournante conventionnelle. L'apport variable
d'humidité permet d'obtenir le meilleure climat
pour tous les aliments à cuire.
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Les temps de cuisson donnés sont indicatifs et
dépendent fortement de la température initiale du
produit et de la longueur de la précuisson. Pour
une meilleure maîtrise de la cuisson, servez-vous
de la sonde thermométrique. Vous trouverez au
Sonde thermométrique
chapitre
indications sur les températures optimales à viser.
Bac de cuisson Température
en °C
moule en verre /
180 - 200
grille
perforé
90 - 100
Bac de cuis-
Température
son
en °C
non perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
Grille
70 - 80
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
non perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
des conseils et des
Humidité
Temps de cuisson
en %
en min.
100
10 - 12
100
15 - 20
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Placez le bac de cuisson non perforé au premier
niveau en partant du bas afin d'éviter de trop salir
le four avec du fond de poisson à odeur marquée.
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Servez dans des assiettes préchauffées.
Humidité
Temps de cuis-
en %
son en min.
100
2 - 5
100
10 - 12
100
12 - 15
100
50 - 90
100
12 - 15
100
12 - 15
100
4 - 8
100
10 - 12
100
12 - 15
100
10 - 12
100
10 - 15
100
12 - 15
100
12 - 15
100
10 - 12
100
12 - 15
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Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la
préparation.
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Lorsque vous utilisez les bacs perforés ou la
grille, placez dessous un bac de cuisson non
perforé. Versez un peu d'eau dans le bac non
perforé afin d'empêcher qu'il ne chauffe trop. De
plus, vous pouvez y placer des légumes, du vin,
des épices et des herbes pour obtenir un fond de
cause aromatique.
▯
Si vous voulez une viande saignante ou rosée :
ouvrez la porte 5°C avant d'atteindre la
température à cœur voulue et attendez que la
température programmée soit atteinte. Vous
éviterez ainsi de trop cuire et laisserez la viande
reposer.
Remarques
dans le fond
Remarques
dans le jus de cuisson
dans moule à terrine
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