Cuisson De Poissons À La Vapeur Basse Température - Gaggenau BS 450 Notice D'utilisation

Cuisson de poissons à la vapeur basse température
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Lors de la cuisson à la vapeur entre 70 et 90°C, le
poisson ne cuit pas trop et ne se désagrège pas si
facilement. C'est surtout avantageux pour les
poissons fragiles.
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Les indications pour les différents types de
poissons se réfèrent aux filets.
Aliment
Huîtres (par 10)
Tilapia (de 150 g)
Dorade (de 200 g)
Filet de poisson
(de 200 - 300 g)
Terrine de poisson
Truite, entière (de 250 g)
Flétan (de 300 g)
Coquilles St-Jacques
(de 15 - 30 g)
Cabillaud (de 250 g)
Vivaneau rouge (de 200 g)
Sébaste (de 120 g)
Lotte (de 200 g)
Paupiettes de sole, farcies
(de 150 g)
Turbot (de 300 g)
Bar (de 150 g)
Sandre (de 250 g)
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Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
non perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
Grille 70 - 80
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
non perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
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Glissez le récipient de cuisson non perforé par en
bas dans le premier niveau pour éviter d'encrasser
le compartiment de cuisson avec du fumet de
poisson.
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Servez les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son en
min.
100 2 - 5 au court-bouillon
100 10 - 12
100 12 - 15
100 12 - 15
100 50 - 90 dans une terrine
Utiliser la sonde thermométrique pour
contrôler avec précision le point de cuis-
son (voir chapitre Sonde thermométrique).
100 12 - 15
100 12 - 15
100 4 - 8 Plus la coquille St-Jacques est lourde, plus
le temps de cuisson est long.
100 10 - 12
100 12 - 15
100 10 - 12
100 10 - 15
100 12 - 15
100 12 - 15
100 10 - 12
100 12 - 15