Table des Matières
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Autre
Aliments
Désinfection (par ex. bibe-
rons, pots à confiture)
Déshydratation/séchage de
fruits ou de légumes
Œufs, calibre M, (5 exem-
plaires)
Œufs brouillés (500 g)
Boulettes de semoule
Lasagnes
Soufflé
Faire fondre du chocolat
Pâtisseries
▯
Le four combi-vapeur, permet de toujours préparer
les pains et pâtisseries avec une humidité
optimale :
a
–
| Chaleur tournante + 0 % d'humidité :
avec les tartes aux fruits et les quiches,
l'humidité excédentaire peut s'échapper. Ce
mode de fonctionnement correspond à la
chaleur tournante en four conventionnel.
`
–
| Chaleur tournante + 30 % d'humidité :
le cake ne se dessèche pas. L'humidité
inhérente aux aliments ne peut pas s'échapper
du compartiment de cuisson.
_
\
–
-
| Chaleur tournante +
60 à 100 % d'humidité :
l'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisseries
à pâte levée est léger et l'extérieur est
croustillant et brillant.
Aliments
Tarte aux pommes
(selon EN60350-1)
Bagels
Baguette, précuite
Génoise, haute (6 œufs)
Génoise, plate (2 œufs)
Pâtisserie en pâte feuilletée non perforé
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
Grille
100
perforé
80 - 100
perforé
100
Plat en Pyrex,
90
grille
non perforé
90 - 95
non perforé
170 - 190
Petits moules
180 - 200
à soufflés,
grille
Plat creux
60
thermos-
table, grille
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
Moule
160
démontable
20 cm, grille
non perforé
190 - 210
Grille
190 - 200
Moule
150
démontable
non perforé
190 - 210
190 - 210
Humi-
Temps
Remarques
dité en %
de cuis-
son en
min.
100
20 - 25
0
180 - 300 par ex. de la tomate, des champignons, des
courgettes, des pommes, des poires, etc. en
fines tranches
100
12 - 19
100
25 - 30
100
12 - 15
30 /60
40 - 55
60
12 - 20
100
15 - 20
Couvrir d'un film transparent thermostable.
▯
En cas de cuisson uniquement sur un niveau,
utilisez le niveau 2. Pour faire cuire simultanément
sur deux niveaux, utilisez les niveaux 1 et 3. Insérez
le récipient de cuisson non perforé au deuxième
niveau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord
haut, placez-le sur la grille et insérez-le au premier
niveau.
▯
Lors de la vaporisation d'humidité – possible en
mode chaleur tournante (0 % d'humidité) et avec un
degré d'humidité réglable de 30 % – de l'humidité
est ajoutée aux aliments à cuire. Cette fonction est,
entre autres utilisée pour la cuisson du pain ou de
gâteaux à la levure au début du processus de
cuisson ; elle augmente le volume et génère une
croûte croustillante.
Humi-
Temps
Remarques
dité en %
de cuis-
son en
min.
0
110
Préchauffer
80 - 100
20 - 25
0 - 80
10 - 15
0
45
0 - 30
8 - 10
par ex. pour le biscuit roulé
80 - 100
10 - 18
par ex. avec des graines de pavot, du masse-
pain ou salée avec du jambon, du fromage
Tableaux et conseils
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