Table des Matières
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fr Comment faire
Plat
Gigot d'agneau,
désossé, ficelé, rosé,
1,5 kg
Filet de bœuf, rosé,
1 kg
Steaks de bœuf, ro-
sés, de 175 g
Rosbif, rosé 1 -
1,5 kg
Filet mignon de porc,
bien cuit, de de 70 g
Médaillons de porc,
bien cuits, de 70 g
19.7 Volaille
Suivez les recommandations de réglage pour la vo-
laille.
¡ En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille. Si-
multanément, la haute température confère à la sur-
face une délicieuse croûte brune. La vapeur chaude
possède une aptitude au transfert de chaleur deux
fois plus élevée que la chaleur tournante conven-
tionnelle et atteint toutes les parties des aliments. La
vapeur chaude permet de faire dorer le poulet et de
le rendre croustillant alors que le blanc reste tendre
et fondant.
Volaille
Plat
Canard, entier, 3 kg
Magret de canard, ro-
sé, de 350 g
Foie gras
Poulet, entier, 1,5 kg
44
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Moule à terrine
1. Récipient de cuis-
son à la vapeur non
perforé
2. Grille
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
70-80
70-80
70-80
70-80
90
80
¡ Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utilisez la
sonde thermométrique. N'insérez pas la sonde de
température à cœur au centre ou dans une cavité,
mais dans le blanc de poulet. Vous trouverez des
indications et les températures cibles optimales au
chapitre Sonde thermométrique → Page 21.
¡ Si la volaille est essentiellement assaisonnée avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
1. 150-160
1.
2. 220
2.
160
65
1. 150
1.
2. 230
2.
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
-
180-240
-
120-180
-
30-60
-
150-210
-
90-115
-
50-70
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
1. 60
1. 80-90
2. 0
2. 20-30
0
25-30
100
50
1. 100
1. 55-65
2. -
2. 15
Remarques
avant de le cuire, en-
duisez-le d'huile, d'ail
et de fines herbes
Remarques
Faire cuire avec les
magrets vers le bas.
Retourner le canard
après la moitié du
temps de cuisson. La
fragile viande des
magrets ne se dessè-
chera alors pas au-
tant.
Faire cuire avec les
cuisses liées et les
blancs vers le haut.
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