Table des Matières
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4.7
Chef to Chef
Consultez notre site www.ELRO.ch. Sous la rubrique Chef to Chef, vous trouvez des conseils et des
informations issus de la pratique.
4.7.1 Cuisson longue durée pendant la nuit
Beaucoup de produits se prêtent parfaitement à une cuisson longue durée pendant la nuit. Cela permet
d'augmenter le volume de production, de réduire les coûts d'énergie, d'améliorer la qualité du produit, de
réduire la perte de poids des aliments et de vous faire gagner du temps !
Pot-au-feu, etc.
Blanchir brièvement la viande, la recouvrir ensuite d'eau fraîche.
Ajouter quelques légumes racine.
couvercle, sélectionner le programme de cuisson fixe ELRO
Démarrer le processus avec
Rôti de bœuf, bœuf braisé etc.
Faire revenir la viande, tirer du jus et couvrir de fond et fermer le couvercle.
Programme fixe
* cuisson longue durée pendant la nuit.
Démarrer le processus
Bouillons, fonds et sauces de base
Préparer des bouillons ou des sauces de base.
cela facilite le retrait le lendemain. Porter les sauces et les bouillons à ébullition, écumer, dégraisser.
Programme fixe
* cuisson longue durée pendant la nuit.
Régler la température sur 90°C, démarrer le processus
4.7.2 Cuisson avec Optitherm
Vous obtiendrez des résultats parfaits, même avec des aliments visqueux, pâteux ou difficiles à chauffer.
La fonction Optitherm empêche les aliments de coller et de brûler au fond de la cuve de cuisson.
Polenta, riz au lait, semoule etc.
Programme fixe
*bouillir. Bouillir à 98°C avec Optitherm
et préchauffage
Démarrer le processus
acquitter avec
(D). Niveau de frémissement 9 avec
Remuer le liquide et porter rapidement à ébullition. Ajouter la polenta, le riz au lait ou la semoule et bien
remuer.
(A) Arrêter le processus, régler la température avec
(4)(5) sur 30-40 minutes. Démarrer le processus
Crèmes/flans
Programme fixe
*bouillir.
Bouillir à 98°C avec Optitherm
Ajouter du liquide (lait sans sucre), démarrer le processus
atteint, le signal sonore retentit
démarrer le processus
Ajouter la poudre de crème délayée et le sucre, laisser légèrement prendre
(A) Arrêter le processus et verser immédiatement les crèmes dans des récipients.
X101535F
Attention, ne pas saler (la viande devient rouge) ! Fermer le
(D).
(D).
. Ajouter du liquide (lait, bouillon etc.).
(D). Avant que le point d'ébullition ne soit atteint, le signal sonore retentit
(clignote quand en fonction), signal sonore
. Acquitter avec
(D). Porter rapidement le lait à ébullition en remuant constamment.
*cuisson longue durée pendant la nuit.
Répartir les os etc. directement dans les paniers GN,
(D).
(clignote quand en fonction), signal sonore
(2)(3), démarrer le processus
(2)(3) sur 94°C et la durée de cuisson avec
(D).
(D). Avant que le point d'ébullition ne soit
(D). Niveau de frémissement 9 avec
(D).
et préchauffage
,
ne plus faire bouillir.
,
.
(2)(3),
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