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PRINCIPE
Nous savons maintenant que le secret de la cuisson par micro-ondes ce sont des milliards de
frottements de molécules polarisées excitées par les ondes.
1.9. - Comment cuit l'aliment
La chaleur qui va cuire l'aliment naît dans l'eau qu'il contient.
En cuisson dite "traditionnelle", il faut chauffer l'environnement de
l'aliment. Il en résulte des pertes dans les parois du four, dans
l'air, dans le récipient et parfois dans l'eau qui est autour. Pour
les micro-ondes, aucune perte extérieure. L'aliment est cuit de
l'intérieur d'où économie d'énergie. A noter que dans ce cas le
récipient fait radiateur ; il dissipe la chaleur. Une fois sur la table
l'aliment tend à refroidir plus rapidement.
Dans une cuisson par micro-ondes, l'agitation se fait sur une
certaine épaisseur. C'est ce qui s'appelle la profondeur de
pénétration. Elle est d'environ 3 cm mais l'énergie dissipée
diminue avec la profondeur.
La cuisson peut être de deux types :
La cuisson directe
Elle concerne la zone périphérique de l'aliment qui est chauffée
directement par les ondes. (Une pizza par exemple sera entièrement
cuite en cuisson directe).
La cuisson par conduction
Si l'aliment est plus épais, l'intérieur est cuit par la transmission de la
chaleur de proche en proche.
La réduction du temps de cuisson favorise la conservation des vitamines et sels minéraux qui
supportent bien une cuisson courte et intense, alors qu'ils sont détruits par les longs temps de
cuisson habituels. Cela induit parfois un changement de la saveur, du goût de l'aliment.
1.10. - En résumé
Une onde est le résultat de la perturbation d'un milieu.
Les ondes électromagnétiques naissent au cœur même des atomes.
Les micro-ondes sont de type radio et entraînent des effets uniquement thermiques.
La fréquence des micro-ondes domestiques est de 2450 MHz pour une longueur d'onde de 12,24 cm
Elles ne traversent pas les métaux et s'y réfléchissent.
Elles traversent certains isolants.
Elles sont absorbées par les aliments.
Grâce à leur polarisation, les molécules d'eau peuvent être agitées par les ondes. En se frottant
et se choquant au cœur même de la matière, elles vont cuire la nourriture.
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CU3P-MOBI-004-03/15
LE FOUR A MICRO-ONDES MOBI
Formation technique
Onde
Direct
Conduction
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