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Aliment
homard, cuit, décortiqué, régénération perforé
carpe, au bleu, entière 1,5 kg,
dans son bouillon
filet de saumon, 300 g
saumon, entier, 2,5 kg
moules, 1,5 kg**
lieu noir, entier, 800 g
filet de lotte, 300 g, dans le fond
lotte, 200 g
bar, entier, 400 g
**Les moules sont cuites dès que leur coque s'ouvre.
Poisson - cuisson à la vapeur à basse température
•
Cuit à la vapeur entre 70 et 90°C, le poisson ne surcuit pas et ne se décompose pas. Ce mode de
cuisson est particulièrement intéressant pour les poissons fragiles.
•
Les valeurs indiquées sont valables pour les filets.
•
Servez dans des assiettes préchauffées.
Aliment
huîtres, dans l'eau de cuisson, 10 pièces non perforé
tilapia, 150 g
daurade, 200 g
terrine de poisson
truite, entière, 250 g
flétan, 300 g
coquilles Saint Jacques, 6 pièces
cabillaud, 250 g
vivaneau, 200 g
sébaste,120 g
22
Bac de
Temp. (°C)
cuisson
70-80
non perforé
90-100
perforé
90-100
perforé
100
perforé
100
perforé
90-100
moule en verre 180-200
perforé
80-90
perforé
90-100
Bac de
Temp. (°C)
cuisson
80-90
perforé
80-90
perforé
80-90
terrine/grille 70-80
perforé
80-90
perforé
80-90
non perforé
80-90
non perforé
80-90
perforé
80-90
non perforé
80-90
Humidité (%)
Temps de cuisson
(min.)
100
10-12
100
40-50
100
12-15
100
70-80
100
8-12
100
20-25
100
10-12
100
10-15
100
15-20
Humidité (%)
Temps de cuisson
(min.)
100
2-5
100
10-12
100
12-15
100
50-90
100
12-15
100
12-15
100
4-8
100
10-12
100
12-15
100
10-12
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