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Plat
Épaisseur
de l'aliment
Darne de sau‐
3 cm
1)
mon
1)
Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à 10 % (100 g de sel dans
1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier absorbant avant de les introduire dans le sachet
sous vide.
11.6 Cuisson SousVide : Légumes
• Épluchez les légumes si nécessaire.
• Certains légumes peuvent changer de
couleur lorsqu'ils sont épluchés et cuits
dans un sachet sous vide. Pour de
meilleurs résultats, cuisez les aliments
directement après les avoir préparés.
Plat
Épaisseur de l'ali‐
ment
Asperges
entières
vertes
Asperges
entières
blanches
Courgette
tranches de 1 cm
Poireau
lamelles ou rondelles
Aubergine
tranches de 1 cm
Citrouille
morceaux de 2 cm
d'épaisseur
Poivron
lamelles ou quartiers
Céleri
rondelles de 1 cm
Carottes
tranches de 0,5 cm
Céleri rave
tranches de 1 cm
Fenouil
tranches de 1 cm
Pommes de
tranches de 1 cm
terre
Cœurs d'arti‐
coupés en quartiers
chauts
11.7 Cuisson SousVide : Fruits
• Épluchez les fruits, retirez-en les graines
et les trognons si nécessaire
Quantité
Température
pour 4 per‐
(°C)
sonnes (g)
800
65
• Pour conserver la couleur des artichauts,
Quantité
Température
pour 4 per‐
(°C)
sonnes (g)
700 - 800
90
700 - 800
90
700 - 800
90
600 - 700
95
700 - 800
90
700 - 800
90
700 - 800
95
700 - 800
95
700 - 800
95
700 - 800
95
700 - 800
95
800 - 1000
95
400 - 600
95
• Pour conserver la couleur des pommes et
Durée
Posi‐
(min)
tions
des
grilles
100 - 110
2
plongez-les dans de l'eau contenant du jus
de citron après les avoir nettoyés et
coupés.
Durée
(min)
40 - 50
50 - 60
35 - 40
40 - 45
30 - 35
25 - 30
35 - 40
40 - 45
35 - 45
45 - 50
35 - 45
35 - 45
45 - 55
des poires, plongez-les dans de l'eau
Contenance du
bac à eau (ml)
600
Posi‐
Contenance
tions
du bac à eau
des
(ml)
grilles
2
600
2
650
2
500
2
650
2
500
2
500
2
500
2
600
2
650
2
650
2
650
2
650
2
650 + 150
FRANÇAIS
21
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