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RECETTES POUR FUMER
JAMBON DOUBLE-FUMÉ: (préparez le gril pour fumer - regardez au-dessus) (Chaleur indirecte, cuisson lente et à
basse température)
Jambon complètement ou partiellement cuit de la variété ½ jambe, jambe entière, ou épaule. Vous pouvez utili-
ser un jambon avec de l'eau ajoutée, si il y a moins de 23% de l'eau dans le produit. La variété pré-fumée avec
du hickory marche mieux. Le jambon cru marche bien aussi.
Glaçage:
Mélangez les ingrédients dans une casserole avec un fouet. Chauffez légèrement jusqu'à ce que le mé-
lange devient une sauce épaisse et gluante.
120 ml sucre brun
60 ml sirop d'érable (B-qualité et foncé si c'est disponible)
60 ml miel
2 cuil. à s. vinaigre de cidre
1 – 2 cuil. à s. sauce Worcestershire
2 cuil. à s. granulés de café
1 cuil. à s. moutarde sèche moulue
2 cuil. à s. concentré de jus d'orange
Entaillez la peau du jambon avec des coupures ½" profond en un motif entrecroisé de diamants pour
permettre la glaçage à pénétrer le jambon. Mettez le jambon (non glacé) dans une rôtissoire ou une grille
à rôtir. Ajoutez de l'ananas et des cerises à l'extérieur du jambon en commençant à glacer la viande, si
vous désirez. Ne faites pas une tente.
Mettez des morceaux de bois hickory ou pacanier trempés sur les charbons 5 minutes avant d'y mettre le
jambon - cela donnera le maximum de saveur fumée. Si vous voudriez plus de saveur fumée, mettez le
jambon dans la congélateur pendant 1 à 1 ½ heures avant de le cuire pour que juste les extrémités de la
viande commencent à geler.
Remplissez une lèchefrite ¾ plein, avec un mélange moitié eau, moitié jus d'orange. Mettez la lèchefrite
au dessous du jambon.
Faites cuire à 225°- 275° pendant 25 à 30 minutes par livre. Arrosez avec la glaçage avant la dernière
heure de cuisson. Continuez à faire cuire le jambon jusqu'à ce qu'il atteint une température interne maxi-
mum de 135°. Ne faites pas cuire trop.
Enlevez le jambon et laissez reposer, enveloppé deux fois en papier d'aluminium, pendant 30-60 minutes
avant de le découper. La température interne va augmenter à 145° après avoir l'enlever du AKORN™.
Cela permet le jambon de conserver de l'humidité.
Arrosez le jambon avec la glaçage une fois par 10 à 15 minutes pendant la dernière heure de cuisson. La
glaçage peut brûler - alors, commencez à glacer le jambon à 120° et vous ne devrez que le glacer deux fois à
des intervalles de 30 minutes. Si vous appliquez la glaçage seulement deux fois, soyez certain de la mettre
dans les coupures de la viande.
« SWEET KISS of DEATH » MARINADE INJECTABLE POUR JAMBON:
Ingrédients: 240 ml eau claire et de bonne qualité
240 ml sirop Karo léger
30 ml liqueur d'Amaretto
2 cuil. à s. extrait de pécan (Watkins Butter Pecan)
1 cuil. à s. extrait de rhum (marque Watkins si c'est possible)
1 c. à thé extrait d'orange
1 à 2 cuil. à s. extrait de vanille (marque Watkins si c'est possible)
Instructions pour mélanger:
Dans une casserole de taille moyenne, ajoutez de l'eau, du sirop Karo, et de la liqueur Amaretto. Remuez sou-
vent et chauffez doucement pour ne pas brûler le sirop.
Ajoutez les ingrédients qui restent, remuez, et chauffez doucement. Après la couleur devient uniforme, enle-
vez le mélange de la cuisinière. Rafraîchissez à température ambiante.
Mode d'emploi:
Enveloppez le jambon deux fois en film alimentaire avant de l'injecter.
En utilisant une seringue hypodermique à marinade, injectez 60-80 ml par livre de viande dans un motif de
grille dans tout le jambon. Utilisez la recette pour « Jambon Double-Fumé » ci-dessus.
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™ & © Char-Griller / A&J Mfg.
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