Table des Matières
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Backen mit eingeschaltetem Ofen: Sie erfordern
eine mindeste Aufrechterhaltung der Flamme dass
Sie sollten speisen so dass sie das Gewölbe leckt
und den Ofen erleuchtet. Sollten Sie diese Gerichte
backen wünschen, nach der Erwärmung des Ofens
am 300°C (siehe Abschnitt 3.3 „Vorbereitung des
Ofens zu backen") und der Entstehung eines Ko-
hlenbett, verladen Sie wenige Holzstücken mit sehr
niedrig Flamme.
In diesem Fall können Sie mit o ener oder
geschlossener Tür backen: wenn Sie mit o ener
Tür arbeiten, soll das Feuer fern von der Ö nung
des Ofen sein und es ist notwendig sehr vorsichtig
vorangehen.
Speisen:
Brot, Fladen, Kuchen: sie können direkt auf dem
Grund der Feuer äche ohne Asche gebacken wer-
den: Backen mit ausgeschaltetem Ofen.
Pizzas und Mehlsuppen: sie können direkt auf
dem Grund der Feuer äche ohne Asche gebacken
werden: Backen mit eingeschaltetem Ofen:
Fleischgerichte: Backen mit ausgeschaltetem oder
eingeschaltetem Ofen.
Gemüse und Fischgerichte: Backen mit ausge-
schaltetem Ofen.
4.5 OFEN LÖSCHEN
Die Ausschaltung des Feuer oder der Kohlen muss
graduell sein und nicht schell.
Der Beste, um die Kohlen auszuschalten, ist ihr
regelmäßiges Abkühlen zu erwarten; wenn Sie in
Eile sind, ist es möglich weniges Wasser auf den
fast ausgeschalteten Kohlen verdampfen lassen um
diesen Ablauf zu beschleunigen aber machen Sie so
nicht oft weil Sie könnten schwere Wärmeschwan-
kungen verursachen.
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DE
Modalidad de cocción:
Cocción con horno apagado: hay que tener la
puerta y el registro de humos cerrados por toda la
cocción, hay también que tener el fuego apagado
así que la cocción ocurre disfrutando sólo del calor
acumulado por los refractarios y mantenido por las
brasas al hondo del horno.
Cocción con horno encendido: necesitan un
mantenimiento mínimo de la llama que hay que
alimentar así que lama apenas la bóveda e ilumine
el horno. Por eso si se quiere cocinar estas comidas,
después haber calentado a unos 300 °C la cámara
del horno (ver cap. 3.3 "Preparación del horno a la
cocción") y haber obtenido una buena cama de
brasas, cargar sobre esta pocos trozos de madera
teniendo la llama muy baja.
La cocción, en este caso es posible con la puerta
cerrada o abierta: si lo hacéis con la puerta abierta,
tened el fuego lejos de la boca del horno y hay que
hacer mucho cuidado.
Tipos de comidas:
Pan, focacce, tartas: se pueden cocer directamente
sobre el plano de fuego limpio de la ceniza: cocción
a horno apagado.
Pizzas y farinate: se pueden cocer directamente
sobre el plano de fuego limpio de la ceniza: cocción
a horno encendido.
Carnes: cocción a horno apagado y encendido.
Verduras y pescado: cocción a horno apagado.
4.5 APAGAMIENTO DEL HORNO
Hay que apagar el fuego o las brasas gradualmente
y de ninguna manera acelerado. La manera mejor
para apagar las brasas es esperar su normal enfria-
miento; si tiene prisa puede vaporizar poca agua
sobre las brasas casi apagadas para acelerar este
proceso pero no utilice con frecuencia este proce-
dimiento por los cambios bruscos de temperatura
que se producen.
cod. 004720498 - 11/2010
ES
sorte qu'elle touche presque le plafond et éclaire
le four. Si vous voulez faire cuire ces plats chau er
à environ 300°C la chambre du four (voire chap.
4.3 « préparation du four à la cuisson ») et après
avoir obtenu un bon lit de braises, charger sur ce lit
quelques morceaux de bois en gardant une amme
faible.
La cuisson, dans ce cas est possible avec la porte
ouverte ou fermée : si vous opérez avec la porte
ouverte, le feu doit être loin de la bouche du four et
vous devez être prudent.
Type d'aliments:
Pain, fougasses, gâteaux: peuvent être cuit direc-
tement sur le plan de feu, nettoyé des cendres :
cuisson à four éteint.
Pizza et produits enfarinées: peuvent être cuits di-
rectement sur le plan de feu, nettoyé des cendres :
cuisson à four allumé.
Viande: cuisson à four éteint ou allumé.
Légumes verts et poisson: cuisson à four éteint.
4.5 ARRÊTE DU FOUR
Eteignez le feu et les braises progressivement et, ne
l'accélérer pas d'aucune manière .
Le meilleur moyen pour éteindre les braises est
d' attendre que le refroidissement soit normal ; si
vous voulez vous dépêcher, vous pouvez vaporiser
un peu d'eau sur les braises presque éteintes pour
accélérer ce processus mais ne pas utiliser cette
méthode fréquemment en raison de changements
drastiques de température qui sont provoqués.
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