Table des Matières
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11.10 Cuisson Humidité - Humidité élevée
Plat
Crèmes / Flans
1)
en ramequins
1)
Œufs cocotte
1)
Terrine
Filet de poisson
fin
Filet de poisson
épais
Petit poisson
jusqu'à 350 g
Poisson entier
jusqu'à 1 000 g
Quenelles au
four
1) Poursuivez la cuisson une demi-heure supplémentaire, porte fermée.
11.11 Cuisson Humidité - Humidité moyenne
Plat
Divers types de
pain, 500 à
1 000 g
Petits pains
Pain sucré
Pâtisserie levée
sucrée
Plats au four su‐
crés
Ragoût / viande
braisée
Côtes levées
Filet de poisson
au four
Poisson au four
Température (°C)
90
90 - 110
90
85
90
90
90
120 - 130
Température (°C)
180 - 190
180 - 200
160 - 170
170 - 180
160 - 180
140 - 150
140 - 150
170 - 180
170 - 180
Durée (min)
Positions des grilles
35 - 45
2
15 - 30
2
40 - 50
2
15 - 25
2
25 - 35
2
20 - 30
2
30 - 40
2
40 - 50
2
Durée (min)
Positions des grilles
45 - 60
2
25 - 35
2
30 - 45
2
20 - 35
2
45 - 60
2
100 - 140
2
75 - 100
2
25 - 40
2
35 - 45
2
FRANÇAIS
43
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