Table des Matières
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Petit lexique de l'espresso
Robusta est un grain de café bon mar-
ché. Il est convexe et rond avec une
nervure pratiquement droite.
La teneur en caféine s'élève à environ
2 - 2,5 %. Les espressos obtenus avec
ces grains sont plus amers que ceux
obtenus avec de l'arabica.
Torréfaction elle est très importante
pour le goût et la teneur en caféine de
l'espresso. Lors de la torréfaction, les
huiles volatiles qui déterminent le par-
fum et le goût du café sont libérées.
Une torréfaction foncée concentre
l'arôme mais brûle la caféine. Plus la
torréfaction est foncée moins les grains
de café contiennent de caféine. Les
grains de café torréfiés de teinte
blonde ont un goût plus acide, ceux de
teinte brune sont plus amers.
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