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Petit lexique de l'espresso
Crèma révélatrice de la réussite d'un
espresso. C'est une légère pellicule de
mousse de couleur noisette ou cannelle
sur l'espresso. Celle-ci ne peut se dé-
velopper que sous une pression suffi-
samment élevée. La crème contient les
huiles qui ont moussé et par là-même
les principales matières qui participent
à l'odeur et au goût de la mouture de
l'espresso. Cette pellicule de mousse
participe également au maintien de la
chaleur de l'espresso.
Degré de mouture très important
pour la réussite d'un espresso. Si les
grains sont moulus trop grossièrement,
l'eau s'écoule trop rapidement, la pres-
sion ne peut pas s'élever suffisamment
et les matières aromatiques du café ne
peuvent être extraites. Une mouture
trop fine restreint le passage de l'eau.
De ce fait la préparation dure trop long-
temps et l'espresso présente un goût
amer. Lorsque l'humidité de l'air am-
biant est élevée, les grains de café ont
tendance à s'allonger, il convient alors
de régler plus finement le degré de la
mouture. Il n'existe malheureusement
pas de directives particulières pour le
degré de mouture du café.
Dureté de l'eau peut influer sur le goût
du café / de l'espresso.
Espresso, voir café.
Espresso corto est l'appellation d'un
espresso 'court' un peu plus fort.
Espresso dopio est, tout simplement,
la quantité double de celle d'un espres-
so normal.
Espresso lungo variante allongée,
moins concentrée et servie dans une
tasse à café normale.
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Espresso ristretto est un double es-
presso, plus concentré, plus fort en
goût et très amer.
Macchiato est un espresso recouvert
d'un nuage de lait cuit et d'un peu de
mousse de lait de telle sorte qu'il paraît
'taché' (macchiato).
Mélange c'est là que réside le secret
du torréfacteur. Le mélange détermine
tout particulièrement le goût et la quali-
té du café, il est fonction de l'utilisation
qui en sera faite. C'est seulement par
essais successifs que vous pourrez dé-
terminer le mélange qui est le mieux
approprié à votre goût.
Préchauffage des tasses recomman-
dé pour que l'espresso ne refroidisse
pas trop rapidement.
Pression importante pour le goût, elle
permet de libérer les matières en sus-
pension dans le café. Ces matières en
suspension participent à l'arôme parti-
culier de l'espresso. Si la pression est
trop faible, cet arôme ne se développe
pas complètement, si la pression est
trop élevée, le tannin et les matières
amères se trouvent libérés. La pression
participe également à la formation de la
pellicule de mousse.
Quantité de poudre, elle peut être
ajustée, selon les goûts, entre 6 - 9 g
env. par tasse. En règle générale, un
espresso nécessite une quantité de
poudre de 6 - 7 g, malheureusement il
n'existe également aucune directive
pour la quantité de poudre.
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