Table des Matières
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10.6 Cuisson Humidité - Humidité Élevée
Plat
Crèmes / Flans
en ramequins
Œufs cocotte
Terrines
Filets de poisson
fins
Filets de poisson
épais
Petit poisson jus-
qu'à 350 g
Poisson entier
jusqu'à 1 000 g
Quenelles au four 120 - 130
1) Poursuivez la cuisson une demi-heure supplémentaire, porte fermée.
10.7 Cuisson Humidité - Humidité Moyenne
Plat
Divers types de
pain, 500 à
1 000 g
Petits pains
Pain sucré
Pâtisserie levée
sucrée
Plats au four su-
crés
Ragoût / viande
braisée
Côtes levées
Filet de poisson
au four
Poisson au four
Température (°C)
90
1)
90 - 110
1)
90
85
90
90
90
Température (°C)
180 - 190
180 - 200
160 - 170
170 - 180
160 - 180
140 - 150
140 - 150
170 - 180
170 - 180
Durée (min)
Positions des grilles
35 - 40
1
15 - 30
1
40 - 50
1
15 - 20
1
25 - 35
1
20 - 30
1
30 - 40
1
40 - 50
1
Durée (min)
Positions des grilles
45 - 60
1
25 - 35
1
30 - 45
1
20 - 35
1
45 - 60
1
100 - 140
1
75 - 100
1
25 - 40
1
35 - 45
1
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