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4 4 . . 5 5 . . 6 6 P P r r o o d d u u i i t t s s a a l l i i m m e e n n t t a a i i r r e e s s i i n n c c o o m m p p a a t t i i b b l l e e s s
Ce sont les produits alimentaires grisés nécessitant un changement de température
d'huile avant la cuisson, voir
alimentaire incompatible fait apparaître un affichage vous indiquant que l'huile a
besoin de chauffer ou de refroidir à un nouveau point de consigne.
4 4 . . 6 6 G G e e s s t t i i o o n n d d e e l l ' ' h h u u i i l l e e
À mesure que l'huile de friture se détériore, elle produit des dérivés qui ont un impact
sur les saveurs et la texture de la nourriture. Il existe un "endroit idéal" pour huiler là
où le procédé de dégradation de l'huile atteint un état optimal. Cet endroit idéal peut
s'étendre grâce à une bonne gestion de l'huile. Cette partie aide à comprendre les
fonctions de gestion de l'huile sur la F5. Certaines de ces fonctions sont expliquées
dans cette partie et d'autres sont recoupées avec des liens vers d'autres parties.
Toutes ces fonctions vous aident à améliorer la qualité et la consistance du produit
tout en réduisant vos coûts en huile.
1. M M o o d d e e p p r r é é c c h h a a u u f f f f a a g g e e - Protège l'huile en pulsant la chaleur jusqu'à ce que la
température de l'huile atteigne 180°°F (82°°C), voir
2. F F i i l l t t r r a a g g e e e e x x p p r r e e s s s s - Retire les dérivés étant frits, comme l'accumulation des miettes, ce
qui peut dégrader votre huile. Pendant une utilisation normale et après un certain
nombre de cuissons, les membres de l'équipe sont invités à effectuer un filtrage
express. Le procédé de filtrage express nécessite qu'un membre de l'équipe écume le
bac, mais ensuite le filtrage est entièrement automatisé. La F5 complète le procédé
entier de filtrage express, y compris en ramenant l'huile à la température du point de
consigne, et ce en à peine 3 minutes. La cuisson n''a pas besoin d'être arrêtée durant
un filtrage express, car pendant qu'un bac est en train d'être filtré, les autres bacs
peuvent toujours être utilisés pour la cuisson, voir
3. A A p p p p o o i i n n t t a a u u t t o o m m a a t t i i q q u u e e - Surveille les niveaux d'huile dans chaque bac et
réapprovisionne automatiquement en huile à partir du bidon. L'appoint automatique
accroît l'endroit idéal pour votre huile en ajoutant régulièrement de l'huile fraîche dans
chaque bac, voir
4.2 Remplir et ajouter de l'huile , page
4 4 . . 6 6 . . 1 1 F F i i l l t t r r a a g g e e e e x x p p r r e e s s s s
À mesure que des produits alimentaires sont cuisinés pendant la journée, des miettes
et autres contaminants s'accumulent dans le bac et doivent être régulièrement retirés
grâce à la fonction automatisée de filtrage express. Chaque produit alimentaire dans
le menu inclut un réglage de la quantité de ce produit pouvant être cuisinée avant
qu'un filtrage express ne soit nécessaire, voir
51. Par exemple, les produits générant plus de miettes pendant la cuisson
nécessitent en général un plus petit nombre pour ce réglage, et les produits générant
moins de miettes ont en général un plus grand nombre pour ce réglage. Vous pourrez
voir que 15 cuissons entre les filtrages express fonctionnent bien pour les frites,
tandis qu'un produit avec plus de chapelure comme les émincés de poulet peuvent
nécessiter 8 cuissons entre les filtrages express.
figure 4-6 Prêt à cuire , page
4.3.3 Chauffer l'huile , page
4.6.1 Filtrage express , page
5.3.3 Créer un produit alimentaire , page
25. Appuyez sur un produit
23.
31.
20.
31
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