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Setting Oven Controls
Cuisson sous vide
Comment fonctionne le mode de cuisson sous vide
Le mode de cuisson sous vide consiste à cuire des aliments qui
sont scellés sous vide dans des sachets en plastique, lesquels
sont placés dans un milieu de cuisson composé d'eau chaude
ou d'air chaud. Votre appareil utilise de l'air chaud circulant
autour des poches scellées pour cuire les aliments lentement à
des températures relativement basses situées entre 38 °C
(100 °F) et 96 °C (205 °F). La cuisson sous vide n'est pas
rapide, mais avec un peu de planification, il s'agit d'un mode de
cuisson très simple à réaliser.
Avantages de la cuisson sous vide
•
Les aliments ne perdent pas de saveur ou d'arôme en
raison de l'évaporation.
•
Les vitamines et les minéraux ne s'échappent pas pendant
la cuisson.
•
La basse température de cuisson permet d'obtenir de la
viande et du poisson plus tendres.
•
La nourriture conservant davantage sa saveur naturelle,
les aliments n'ont plus à être autant épicés.
•
La faible température de cuisson réduit considérablement
le risque de surcuisson. La nourriture n'est jamais plus
chaude que la température de service prévue.
•
Le temps de cuisson est moins critique. Si la cuisson de
plats différents se termine à différents moments, les
aliments qui ont atteint la température de service peuvent
attendre, car ils restent à la température de service dans
l'élément de cuisson.
Sécurité alimentaire
La cuisson sous vide cuisant la nourriture à des températures
relativement basses, la manipulation sécuritaire des
aliments est particulièrement importante.
•
Gardez toujours les aliments crus dans des conditions
sécuritaires avant de commencer à cuisiner.
•
Nettoyez les aliments crus avant de commencer à cuisiner.
•
Reportez-vous au
Table 1, "Réglages recommandés pour
la cuisson sous vide,"
pour déterminer la durée et
la température de cuisson recommandées pour l'aliment
à cuire.
•
N'utilisez des températures inférieures à 60 °C (140 °F)
uniquement que pour cuire des aliments pouvant être
consommés crus en toute sécurité.
•
La température des aliments doit être comprise entre 1 °C
(34 °F) et 3 °C (37 °F) (température normale du réfrigéra-
teur) lors de l'insertion des aliments dans un sachet de
cuisson sous vide.
•
Les plats cuits sous vide sont meilleurs servis immédiatement
après la cuisson. Si les aliments ne sont pas servis
immédiatement, utilisez un bain de glace pour les refroidir
rapidement et maintenez-les réfrigérés pendant 3 jours.
•
N'utilisez pas le mode de cuisson sous vide pour réchauffer
des restants.
•
Ne laissez pas les aliments crus entrer en contact avec des
aliments cuits pendant la préparation. N'utilisez pas les
mêmes outils de cuisine sur différents aliments sans les
nettoyer au préalable.
•
Si la recette inclut des œufs crus, évitez que les blancs et les
jaunes n'entrent en contact avec l'extérieur des coquilles.
•
Blanchir les aliments dans de l'eau bouillante ou les saisir
au gril dans une casserole avant de les cuire sous vide
permet de détruire les bactéries de surface et d'améliorer
la sécurité alimentaire.
•
N'utilisez pas la fonction de mise en marche différée en
mode de cuisson sous vide.
•
N'utilisez pas de sonde thermique en mode de cuisson
sous vide. La cuisson sous vide exige que les aliments
soient hermétiquement scellés dans un sachet.
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