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fr Comment faire
que les épices, les fines herbes et l'ail peuvent influer
nettement plus sur le goût. Commencez d'abord par la
moitié des quantités que vous utilisez d'habitude.
Avec des produits de qualité supérieure, souvent, il suf-
fit de mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un
peu de sel et de poivre dans le sac. Généralement, l'in-
tensification des arômes alimentaires naturels suffit
pour sublimer le goût.
Ne placez pas les plats mis sous vide les uns au-des-
sus des autres ni trop près les uns des autres dans les
bacs de cuisson. Pour assurer une répartition uniforme
de la chaleur, veillez à ce que les aliments ne se
touchent pas. Si vous utilisez plusieurs sacs pour mise
sous vide, cuisez-les sur deux niveaux.
Après la cuisson, sortez les sacs avec précaution, car
de l'eau chaude se dépose sur le sacs pour mise sous
vide. Enfournez le bac de cuisson non perforé au ni-
veau situé en dessous du bac perforé contenant l'ali-
ment cuit chaud.
Séchez l'extérieur du sachet, placez-le dans un bac de
cuisson non perforé propre et ouvrez-le avec une paire
de ciseaux. Versez le plat cuisiné entier ainsi que le li-
quide dans le bac de cuisson.
Après la cuisson sous vide, le plat cuisiné peut être
amélioré comme suit :
¡ Légumes : saisissez-les brièvement dans une poêle
ou sur le Teppan Yaki pour obtenir des arômes
grillés. Vous pouvez facilement assaisonner les lé-
gumes ou les mélanger à d'autres ingrédients sans
que les légumes ne refroidissent.
¡ Poisson : ajoutez des épices et nappez-le de beurre
chaud. Étant donné que de nombreux types de
poisson se défont facilement après la cuisson sous-
vide, saisissez-les brièvement avant la cuisson sous-
vide. Saisissez l'aliment un peu plus longtemps si,
suite à la cuisson vide, ce dernier n'a pas encore at-
teint le degré de cuisson souhaité.
¡ Viande : saisissez-la quelques secondes de chaque
côté, brièvement et à feu vif. Vous obtiendrez ainsi
une jolie croûte à la surface de la viande tout en en
développant un arôme toasté sans la surcuire. Le
Teppan Yaki ou un gril permettent d'améliorer gran-
dement le résultat.
Remarque : Important : essuyez la viande avec un tor-
chon avant de la mettre dans l'huile chaude pour éviter
les projections de graisse.
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Servez les plats sur des assiettes préchauffées et si
possible avec de la sauce ou du beurre chaud, car la
cuisson sous vide se fait à des températures relative-
ment basses.
19.3 Préparer des aliments volumineux
Recommandation pour la préparation d'aliments volu-
mineux.
¡ Pour la préparation d'aliments volumineux, vous
pouvez ôter la grille latérale amovible.
¡ Pour ce faire, desserrez les molettes à l'avant des
grilles amovibles et sortez les grilles amovibles en
les tirant vers l'avant.
¡ Posez la grille directement sur le fond du comparti-
ment de cuisson et placez les aliments ou le faitout
sur la grille. Ne placez pas les aliments ou le faitout
directement sur le fond du compartiment de cuis-
son. Retirez les grilles d'enfournement si nécessaire.
→ Page 48
19.4 Conseils pour une préparation à faible
teneur en acrylamide
Généralités
¡ Les temps de cuisson doivent être aussi courts que
possible.
¡ Faites dorer légèrement les plats, sans trop les bru-
nir.
¡ Utilisez des aliments volumineux et épais. La prépa-
ration produit moins d'acrylamide.
Pain et pâtisserie
¡ Réglez la température avec chaleur tournante sur
180 °C maximum.
Petits gâteaux secs
¡ Badigeonnez les petits gâteaux secs avec de l'œuf
ou du jaune d'œuf. Ceci réduit la formation d'acryla-
mide.
¡ Répartissez-les uniformément sur la plaque.
Frites au four
¡ Répartissez les frites uniformément et en une seule
couche sur la plaque.
¡ Cuisez au moins 400 g de frites par plaque afin
qu'elles ne se dessèchent pas.
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