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Compactación
La compactación comprime el café a un nivel que
proporciona una resistencia uniforme al agua presurizada.
El café nivelado y compactado adecuadamente producirá
una extracción uniforme de los compuestos del café. El
café que esté muy poco compactado se deformará cuando
pase el agua, y dará lugar a una extracción desigual, un
tiempo de elaboración insuficiente y un expreso mediocre.
El café demasiado compactado hará el proceso de
elaboración más lento, dando lugar a una bebida amarga
y sobre-extraída.
Técnica para una compactación adecuada
1. El asa del prensador se debería coger como si fuera un
pomo, con la base del asa contra la palma. Cuando
compacte, intente mantener el prensador, la muñeca y
el codo en una línea recta.
2. Con la base del portafiltros en una superficie sólida,
presione suavemente el prensador en el café con el objetivo
de crear una superficie nivelada. Retire el prensador del
filtro con un ligero movimiento circular – eso evitará que el
prensador se lleve consigo restos de café.
3. Tras sacar el prensador, algunos trozos de molido
pueden quedar adheridos en la pared del filtro. Golpee
ligeramente el portafiltros encima de la mesa para que
esos restos de molido caigan en la zona compactada del
café. No le dé un golpe demasiado fuerte, ya que el
café compactado se caería o quebraría.
4. Pase el prensador por segunda y última vez (llamado
también prensado pulidor). Presione el café hacia abajo
con unos 15 kilogramos de presión, luego relaje la
fuerza ligeramente (a unos 9 kilogramos) y pula el café
girando el prensador completamente dos veces.
5. Inspeccione el prensador. La zona del café debería ser llana
y nivelada sin fisuras entre el costado del filtro y el café.
Café nivelado adecuadamente
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Medición de la presión del prensador
9 kilogramos, 15 kilogramos – ¿cómo puede saber cuánta
fuerza de presión está utilizando? Haga lo que hacen los
bármanes: ¡Utilice una báscula de baño! Ponga una
báscula en una mesa o superficie llana y compacte su café
encima. Muy pronto, desarrollará una idea de lo que son
9 ó 15 kilogramos de fuerza.
Volumen
La unidad de elaboración y las calderas están calientes. El
café fresco está molido, dosificado en el filtro, nivelado con
pericia y compactado de manera precisa. Ahora llega el
momento de la verdad: ¡elaborarlo!
Para el mejor expreso, nunca extraiga más de una taza
(30 ml) cuando use el filtro pequeño o dos tazas (60 ml)
cuando utilice el grande. Si prepara más cafés, se sobre-
extraerá el café y le quedará un expreso amargo y flojo.
Al caer, el perfecto expreso es de un color marrón rojizo
con una textura espesa como la de la miel que cae de una
cuchara. A menudo forma lo que se denomina colas de
ratón, o unos delgados chorros de sirope. A medida que
aumenta la extracción de los compuestos amargos y
ácidos, el chorro se vuelve más claro y en algunos casos se
vuelve casi blanco. Los bármanes expertos observan
detenidamente el chorro al caer y paran el proceso de
elaboración cuando empieza a hacerse más claro.
El expreso Ristretto es un expreso preparado con menos
volumen de lo habitual. Prepare la cafetera para elaborar
dos tazas, pero pare el proceso cuando la cafetera haya
extraído tan sólo 45 ml de café. Con ese proceso se
restringe el chorro para incluir sólo la parte más sabrosa y
menos amarga de los aceites y esencias del café.
Velocidad de descenso
Décadas de experiencia nos demuestran que el mejor
expreso – ya sea en una única taza o en dos – tarda entre
20-25 segundos en prepararse.
Si su expreso se elabora en mucho más, o mucho menos,
de 20-25 segundos, y su técnica de compactación es buena,
ajuste el molido. Haga un molido más fino para conseguir
una velocidad de descenso más lenta y un molido más
grueso para una velocidad más rápida. Mantenga la misma
dosificación y compactación.
El café es sensible a la humedad del ambiente y la
absorbe, lo que afecta la velocidad de extracción. En un
ambiente húmedo, la velocidad de descenso disminuye; en
unas condiciones más secas la velocidad de descenso
aumenta. Probablemente deba adaptar la velocidad de
descenso según la estación del año – o el tiempo del día.
Algunos molinos no permiten los ajustes sutiles necesarios
para corregir la velocidad de descenso. La mejor solución es
comprar el molino de café KitchenAid
fuera posible, experimente con la presión de compactación.
Presione con menos fuerza para un chorro más rápido y más
fuerza para uno más lento.
La crema dorada
Una marca de distinción de un expreso excelente es la
crema, la espuma densa y dorada de los aceites
emulsionados del café que capturan la esencia de su sabor.
Una buena crema debería poder soportar un poco de
azúcar encima durante casi 30 segundos.
®
Artisan™. Si eso no
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