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La température d'infusion
La température de l'eau et l'homogénéité de la température
exercent un impact direct sur le goût de l'espresso. Un espresso
de qualité supérieure est obtenu par une infusion réalisée à
température optimale, idéalement comprise entre 90 ° et 96 °C.
Les chauffe-eau et thermostats modernes excellent à générer une
température correcte et à la maintenir à niveau, mais un élément
perturbe cette belle harmonie et préoccupe les baristas : comment
conserver cette chaleur à l'intérieur du groupe d'infusion ?
Lorsque l'eau est pompée dans le réservoir du chauffe-eau à
une température quasi parfaite de 93 °C mais transite par un
support de filtre qui est à température ambiante, l'eau refroidit
brutalement - et la température d'infusion réelle est de loin
inférieure aux valeurs que requiert un espresso de qualité. Lorsque
la température de l'eau descend sous les 90 °C, l'espresso est
toujours nappé d'une belle crème dorée, mais il prend une note
amère ou acide spécifique.
Pour garantir une température d'infusion correcte :
• Remettez toujours le support du filtre (avec le panier-filtre) en
place sur la tête d'infusion lorsque la machine à espresso est en
phase de chauffe. Cette opération chauffera le filtre.
• Attendez toujours que les chauffe-eau aient atteint leur capacité
maximale avant d'infuser (soit 6 minutes minimum).
• Dosez et tassez votre café sans tarder, puis infusez
immédiatement de manière à éviter que le support du filtre ne
refroidisse trop.
• Ne rincez jamais le support du filtre à l'eau froide si vous devez
préparer d'autres tasses d'espresso. Après avoir décollé le marc
du filtre, utilisez une serviette propre pour essuyer la mouture
usagée qui subsiste dans le panier. Assurez-vous que le panier-
filtre est bien sec avant d'y reverser du café moulu.
• Laissez le support du filtre vide en place sur la tête d'infusion
pendant que vous vaquez à d'autres tâches (moudre du café
ou faire mousser du lait).
• Avant d'infuser, chauffez le bol ou la petite tasse en le/la posant
sur le plateau supérieur de la machine à espresso. Vous pouvez
également réchauffer les tasses instantanément en les exposant
à la vapeur projetée par le bras de moussage.
La machine à espresso Artisan™ est conçue pour garantir une
température d'infusion optimale. Le choix d'un double chauffe-
eau dont les compartiments sont affectés à des tâches
spécifiques élimine les variations de température survenant
couramment sur les machines à café à chauffe-eau unique
lorsqu'on passe de l'infusion au moussage et vice-versa. Le
groupe d'infusion en laiton chromé chauffe rapidement ; par
ailleurs, le choix du format professionnel n'est pas innocent :
les modules professionnels conservent en effet beaucoup mieux
la chaleur que les groupes de plus petite taille.
La machine à espresso assure donc sa part de travail en
fournissant la température d'infusion idéale. Le reste relève de
la compétence du barista !
La mouture
Un espresso de qualité supérieure exige le café le plus frais qui
soit - et pour être le plus frais possible, le café est toujours moulu
immédiatement avant d'être infusé. Les composés aromatiques les
plus subtils du café s'altèrent dans les minutes qui suivent la
mouture ; il convient donc de ne moudre que la quantité
strictement nécessaire au nombre de tasses que vous allez infuser
immédiatement.
Technique d'infusion de l'espresso
Le dosage
Le dosage est le processus consistant à mesurer le café moulu à
placer dans le panier-filtre. Une tasse unique (30 ml) d'espresso
nécessite 7 grammes de café, tandis que deux tasses requièrent
deux fois ce volume. Lorsqu'elle est remplie à ras de café
finement moulu, la mesurette livrée avec la machine à espresso
Artisan™ représente exactement le volume nécessaire à l'infusion
d'une tasse d'espresso.
Les baristas expérimentés ne s'embarrassent généralement pas
de mesures précises lorsqu'ils dosent le café : ils se contentent de
remplir le panier-filtre pratiquement jusqu'au bord, puis d'éliminer
avec les doigts le café excédentaire de manière à ne laisser que la
quantité voulue. Lorsque vous aurez acquis une certaine
expérience du dosage, de l'arasement et du tassage du café, vous
serez en mesure de doser la mouture à vue, comme un
professionnel.
Si vous dosez le café sans l'aide de la mesurette, il est
important de ne pas remplir le filtre à rabord. Le café a besoin
d'espace pour gonfler durant l'infusion. Si le café est écrasé
contre le tamis de la tête d'infusion, il empêchera une diffusion
homogène de l'eau dans le filtre, ce qui entraînera une mauvaise
extraction des principes actifs et la production d'un espresso de
mauvaise qualité. Voici comment déterminer si vous n'avez pas
versé trop de café dans le filtre :
1. Remplissez le panier, arasez le café et tassez-le fermement (voir
la section « Tassage »).
2. Mettez en place le support du filtre sur la tête d'infusion, puis
retirez-le immédiatement.
3. Si la surface du café dans le filtre présente l'empreinte du
tamis ou de la vis de maintien du tamis, cela signifie que la
quantité est trop importante.
L'arasement
L'arasement du café après qu'il a été dosé dans le filtre est une
technique essentielle pour obtenir un espresso de qualité. Si le café
n'est pas réparti uniformément dans le filtre, le tassage de la
mouture créera des zones où la densité sera plus ou moins élevée.
L'eau d'infusion, injectée sous haute pression, suivra inévitablement
la voie de moindre résistance et infusera massivement le café
présentant la moins grande densité (entraînant une surextraction
des composants amers de la mouture), tout en délaissant le café
plus dense, en négligeant d'extraire les essences les plus
aromatiques. Cette extraction inégale débouchera sur la
production d'un espresso clair, fade et amer.
Pour araser le café dans le filtre :
• Assurez-vous que le panier-filtre est bien sec avant d'y verser le
café ; la moindre trace d'humidité dans le filtre entraîne la
création d'une voie de moindre résistance pour l'eau d'infusion.
• Après avoir dosé le café versé dans le filtre, arasez-le par un
mouvement de va-et-vient en passant un doigt à l'horizontale
sur le filtre. Ne vous contentez pas d'un seul passage, car cela
accumulerait le café d'un seul côté du filtre et entraînerait une
extraction non homogène. Essayez d'imprimer une surface
légèrement concave au café, le centre étant un peu plus bas
que les bords.
• Assurez-vous qu'il n'y a pas d'interstice entre le café et les bords
du filtre.
Café correctement arasé
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