Publicité
Þjöppun
Þjöppun þjappar kaffinu í disklaga form sem veitir vatninu,
sem eru undir nokkrum þrýstingi, samfelldt viðnám.
Vandlega jafnað og þjappað kaffi, veitir jafna lögun úr öllum
þáttum kaffisins – og frábært expressó. Sé kaffið of lítið
þjappað, þá aflagast það af vatninu, sem hefur í för með sér
ójafna lögun, of stuttan lögunartíma, og aðeins miðlungs
expressó. Sé kaffið of mikið þjappað, hægir það á
lögunartímanum, og kaffið getur orðið biturt.
Viðeigandi þjöppunartækni
1. Halda ætti um þjöppunarhandfangið eins og hurðarhún,
endinn á handfanginu ætti að leggjast þétt upp að
lófanum. Þegar þjappað er, er best að þjappan, úlnliður
og olnbogi séu öll í beinni línu.
2. Neðra byrði síuhaldarans þarf að liggja upp að þéttu
undirlagi, síðan þarf varlega að þrýsta þjöppunni niður í
kaffið og reyna að hafa yfirborðið jafnt. Takið því næst
þjöppuna upp úr síukörfunni, með léttri
snúningshreyfingu – það kemur í veg fyrir að kaffimolar
loði við þjöppuna.
3. Eftir að þjappan hefur verið fjarlægð, má vera að nokkur
korn loði við hliðar síukörfunnar. Sláið síuhaldaranum létt
á borðið til að losa kornin. Varist að gera þetta harkalega,
því kaffið getur færst til eða sprungið.
4. Að þessu loknu, þjappið einu sinni að lokum. Þrýstið
beint niður á kaffið, með u.þ.b. 15 kílógramma þrýstingi,
léttið svo aðeins átakið (niður í u.þ.b. 9 kíló) og snurfusið
kaffið með því að snúa þjöppunni í tvo heila hringi.
5. Skoðið þjöppunina. Kaffið ætti að vera mjúkt og jafnt og
engin bil milli jaðra síukörfunnar og kaffisins.
Expressó uppáhellingartækni
Að mæla þjöppunarþrýstinginn
9 kíló, 15 kíló – hvernig á maður að vita hversu mikill
þrýstingurinn er? Best að gera það sama og kaffibarþjónar
gera: Nota baðvigtina! Komið vigtinni fyrir á borði og
þjappið kaffið ofan á henni. Fljótlega færðu tilfinningu fyrir
því hvað sé 9 eða 1 5 kílógramma þrýstingur.
Magn
Samstæðan og katlar eru heit. Ferskt malað kaffi, skammtað
í síukörfuna, fullkomlega jafnað, og nákvæmlega þjappað.
Stund sannleikans rennur upp: Lögunin!
bolla (30 ml) í minni síukörfuna eða fyrir tvo bolla (60 ml) í
þá stærri. Sé meira lagað, Sé meira lagað í einu, er hætta á
að kaffið verði þunnt og biturt.
með djúpum rauðum keim, og virðist þykkt, eins og hunang
sem rennur af teskeið. Það myndar gjarnan það sem kalla
mætti músarskott, eða þunna sýrópstauma. Eftir því sem
frekari bitrir og súrir þættir eru dregnir úr kaffinu, fer
expressóið að lýsast að lit; í sumum tilvikum verður
taumurinn næstum hvítur. Sérfræðingar á þessu sviði fylgjast
vandlega með kaffinu renna í bollan, og hætta við lögunina
ef hún fer að lýsast.
en alla jafna. Stillið vélina til að búa til tvo bolla, en hættið
að laga þegar 45 ml eru komnir í bollann. Það sem hér hefur
gerst er að í kaffinu eru eingöngu bragðmestu efnin og
minnst af bitrum þáttum.
Lögunarhraði
Lærdómur áratuga reynslu sýnir að besta expressóið –hvort
sem hellt er upp á stakan eða tvo bolla – er lagað á 20-25
sekúndum.
sekúndur, og þú hefur náð góðum tökum á þjöppuninni, er
er rétt að athuga mölunina! Malaðu fínna fyrir lengri
uppáhellingartíma, og grófar fyrir hinn sneggri. Hafðu
skammtana eftir sem áður jafn stóra og beittu sams konar
þjöppun.
auðveldlega í sig. Þetta hefur áhrif á það hversu hratt efnin
úr kaffinu síast út í vatnið. Í röku umhverfi hægist á
löguninni; en í þurru umhverfi gerist þetta hraðar en ella. Þú
gætir þurft að breyta möluninni eftir árstíðum – eða veðri
hverju sinni.
breyta mölunninni þannig að hraðinn á uppáhellingunni
verði réttur. Heppilegast lausnin er að festa kaup á
KitchenAid
óhætt að prófa sig áfram með þrýstinginn á þjöppuninni.
Þjappaðu með minni þrýstingi til að lögunin gangi hraðar, og
með meiri þrýstingi til að hægja á henni.
Gullin froðan
Eitt einkenni gæða expressós er mjúk gullin froðan af ýrðum
olíum úr kaffinu, sem ná að fanga kjarnann í kaffibragðinu.
Vel heppnuð froða er þykk og leggst upp að brúnum bollans
þegar honum er hallað; besta froðan ætti að þola að sykri sé
stráð létt yfir hana í næstum hálfa mínútu.
14
Fyrir besta expressóið, setjið aldrei meira en fyrir stakan
Þegar það rennur í bollann, er fullkomið expressó brúnt
Expressó Ristretto er expressó sem er lagað í minna magni
Taki lögunin mikið skemur eða mikið lengur en 20-25
Kaffi er næmt fyrir rakanum í umhverfinu og dregur hann
Sumar kvarnir eru ekki nógu nákvæmar til að hægt sé að
®
®
Artisan
kvörninni. Sé það ekki mögulegt, er
Publicité
