Publicité
Espresso började som ett försök, på 1900 talet, att snabbt
brygga kaffe per kopp. Målet var att servera det friskaste,
smakrikaste kaffet som möjligt och att undvika den brända
stålsmaken hos kaffe som hålls varmt på spisen. För att
snabba på bryggprocessen fastnade kaffepionjärer i idén
att tvinga vatten genom kaffe under tryck. Från början
användes ånga för att skapa tryck, följt av komprimerad
luft, hävstångsverkande kolvar och slutligen den elektriska
vattenpumpen.
Bryggning av en bra espresso kräver förståelse för vad som
faktiskt händer i koppen när kaffe utsätts för vatten. Grovt
räknat består 30% av de rostade kaffebönorna av
vattenlösliga föreningar. 20% av dessa föreningar löses upp
ganska lätt, medan de återstående 10% kräver lite mer
arbete – vilket är bra, eftersom de mindre lösliga 10% är
sura, bittra och allmänt otrevliga. Målet för all
kaffetillverkning är att dra ur de lättlösliga oljorna och
föreningarna medan resten lämnas kvar i bönorna.
Innan bryggning: Ingredienserna i en god Espresso
Innan espressomaskinen ens har kopplats in, behöver du
flera ingredienser för att skapa ett utsökt kaffe.
Färska kaffebönor
Utsökt kaffe kan bara komma från färska, lämpligt
rostade kaffebönor. Flera baristas rekommenderar att
man köper bönor som inte rostats mörkare än
mellanrost, färgen som visas som jämt chokladbrun.
Denna rostning bevarar de naturliga sockerarterna och
smaken på bönan, vilken sätter nivån på en utsökt
espresso. Mellanrost är det mörkaste en böna kan rostas
utan att oljor skapas på ytan.
Mörkrostade bönor – vilka är mörkbruna eller nästan
svarta – ser underbara ut, men den extra rostningen
överväldigar de mer delikata kaffesmakerna och
karamelliserar eventuellt socker. En smak av hårt "rostat"
kaffe, ofta bitter och skarp kommer att dominera med en
mörk rostning.
För att bevara friskheten i kaffebönorna:
Ha bönorna i en mörk, lufttät behållare och förvara dem
på en kall, torr plats. Kylskåp rekommenderas inte,
eftersom kondens tenderar att bildas på bönorna närhelst
behållaren öppnas. Frysning kan hjälpa till att bevara
bönor som lagras under en längre period, men kommer
också att påverka smaken.
Vad är Espresso?
Överurdragning och underurdragning
Genom årtionden provades och förfinades
espressobryggningens beståndsdelar för att skapa den
standard vi har i dag: en kopp (30 ml) av äkta espresso
kommer från att man utsätter 7 gram fint malt och packat
kaffe för 90-96º C vatten under 9 bars tryck. Under korta 25
sekunder dras det mesta av den smakrika kaffearomen och
oljorna ut, medan de mer bittra föreningarna lämnas kvar.
När det malda kaffet är färskt och bryggningen utförs
väl, emulgerar det trycksatta bryggvattnet kaffeoljorna till
ett gyllene skum, vilken kröner espresson med den ultimata
smaken och aromen.
Om malet kaffe befinner sig i vatten för länge kommer alla
lösliga föreningar att dras ut, vilket ger en mycket bitter
bryggning. Detta kallas överurdragning. Motsatsen till
överurdragning är underurdragning, vilket uppstår när kaffe
inte utsätts för bryggvattnet tillräckligt länge och låser de
väsentliga smakerna och aromerna i bönorna.
Underurdragning resulterar i ett kaffe som smakar svagt.
Om bryggt kaffe är överurdraget, underurdraget eller helt
rätt, beror på flera faktorer inklusive mängden kaffe till
bryggvattnet, malningens finhet, bryggtemperatur och
tidslängden som vattnet är i kontakt med kaffet. Alla dessa
faktorer påverkas antingen direkt eller indirekt av en
baristas teknik.
Gott vatten
En ofta förbisedd ingrediens i en god espresso är
bryggvattnet. Om du inte njuter av smaken av ditt
kranvatten, använd det inte för att brygga espresso –
använd renat vatten på flaska i stället. Eftersom det inte
tar lång tid för färskt vatten att få en "avslagen" kvalitet
och smak är det också en bra ide att byta vattnet I
behållaren ofta och återfylla bryggarna efter långa
perioder utan användning.
Använd inte mineralvatten eller destillerat vatten – de
kan skada espressomaskinen.
Den riktiga malningen – och kvarnen
Espresso kräver en mycket fin, mycket jämn malning.
Knivkvarnar och billiga krosskvarnar kommer vanligtvis till
korta, när det gäller att producera malningen som behövs
för en utmärkt espresso.
Den bästa espresson kräver en kvalitetskvarn, som
Artisan™ kaffekvarn. En bra kvarn kommer att maximera
smaken och aromen på espresson genom att den
producerar en extremt jämn malning med mycket lite
friktionsuppvärmning.
12
Publicité
