Publicité
Espresso is ontstaan in de jaren 1800 als een poging om
snel en op verzoek koffie te zetten voor één persoon. De
bedoeling was de koffie zo vers en aromatisch mogelijk te
serveren in plaats van de verbrande, verlepte koffie die op
de kachel warm gehouden werd. Om het bereidingsproces
te versnellen kwamen de koffiepioniers op het idee om het
water onder druk door de gemalen koffie te drijven.
Aanvankelijk werd stoom gebruikt om de druk te produceren,
daarna perslucht, nog later zuigers die met een hendel
werden bediend, en uiteindelijk de elektrische waterpomp.
Om een goede espresso te bereiden moet men weten wat
er precies in het kopje zal belanden, wanneer de koffie
wordt blootgesteld aan het hete water. Ruwweg 30% van
de geroosterde koffieboon bestaat uit in water oplosbare
stoffen. 20% van die stoffen lossen vrij gemakkelijk op,
maar voor de overige 10% is meer nodig. En dat is maar
goed ook, want die minder oplosbare 10% is zuurrijk,
bitter en over het algemeen onaangenaam. Bij de bereiding
van koffie is het steeds de bedoeling de gemakkelijk
oplosbare oliën en stoffen aan de koffie te onttrekken, en
de rest in de drap (koffiedik) achter te laten.
Vóór de bereiding: elementen van een goede espresso
Nog voordat u de stekker van de espressomachine in het
stopcontact steekt, zijn diverse elementen onontbeerlijk om
een goede espresso te maken.
Verse koffiebonen
Goede koffie kan alleen gemaakt worden van verse
koffiebonen die op de juiste manier zijn gebrand. Veel
"barista's" raden aan om bonen te kopen die niet
donkerder geroosterd zijn dan medium, en waarvan de
kleur lijkt op chocoladebruin. Deze graad van roosteren
bewaart de natuurlijke suikers en de smaak van de boon,
en dat is het uitgangspunt voor een uitstekende espresso.
Medium is de donkerste graad van roosteren zonder dat
zich aan de oppervlakte van de boon oliën ontwikkelen.
Donker geroosterde bonen die bruin of bijna zwart zijn, zien
er goed uit, maar de extra graad van roosteren overheerst de
delicatere koffiearoma's, en karameliseert de suikers. Een
donker "geroosterd" koffiearoma, dat vaak bitter en scherp is,
zal bij koffie van donker geroosterde bonen overheersen.
Koffiebonen vers houden:
Bewaar de bonen in een ondoorzichtige, luchtdichte
verpakking op een koele en droge plaats. Koeling wordt
niet aanbevolen wegens de neiging tot condensvorming op
de bonen, telkens als de verpakking wordt geopend.
Invriezen kan helpen om de bonen langer te bewaren,
maar zal ook de smaak afzwakken.
Wat is Espresso?
bereiding van espresso getest en verfijnd tot de standaarden
die vandaag de dag gelden: één kop (30 ml) echte espresso
wordt gemaakt van 7 gram fijngemalen en opeengepakte
koffie en water van 90–96º C onder een druk van 9 bar. In
nauwelijks 25 seconden wordt het merendeel van de zeer
smaakvolle aroma's en oliën aan de gemalen koffie
onttrokken, terwijl de meer bittere stoffen en slechtere
smaken erin blijven.
gebeurt, zal het water onder druk de koffieoliën emulgeren
tot een schuim dat "crema" wordt genoemd, en dat de
espresso een ultieme smaak en aroma verleent.
Te kleine, te grote extractie
oplosbare stoffen eraan worden onttrokken, wat een zeer
bitter brouwsel oplevert. Dat heet overextractie (te grote
extractie). Het tegenovergestelde van te grote extractie is te
kleine extractie, wanneer de koffie niet lang genoeg aan het
water wordt blootgesteld, en de essences en aroma's in de
gemalen koffie blijven. Te kleine extractie levert koffie op met
een flauwe smaak.
extractie hangt af van diverse factoren, waaronder de
verhouding van de gemalen koffie tot het water, de fijnheid
van de maling, de bereidingstemperatuur, en de duur dat het
water in contact is met de koffie. Al deze factoren worden
rechtstreeks of niet rechtstreeks beïnvloed door de techniek
van de "barista".
Lekker smakend water
Een vaak verwaarloosd element van goede espresso is het
water waarmee hij bereid wordt. Als de smaak van het
leidingwater u niet bevalt, gebruik het dan niet om
espresso te maken, maar gebruik gezuiverd water in
flessen. Omdat het niet lang duurt, voordat vers water
verschaald smaakt, is het ook een goed idee om het water
in de tank vaak te verversen en om de boilers opnieuw te
vullen na een lange periode van stilstand.
espressomachine kan erdoor beschadigd raken.
Juiste maling en koffiemolen
Espressokoffie vraagt een zeer fijne en gelijkmatige maling.
Koffiemolens met messen en goedkope koffiemolens met
maalschijven schieten doorgaans tekort, als het erop
aankomt om de juiste maling te produceren die nodig is
voor een uitstekende espresso.
maalschijven nodig zoals de Artisan™ koffiemolen. Een
goede koffiemolen zal het uiterste halen uit de smaak en
het aroma van espresso, doordat hij een uiterst gelijkmatige
maling produceert bij zeer geringe wrijvingswarmte.
12
Door de decennia heen werden alle elementen van de
Als de gemalen koffie vers is, en de bereiding juist
Als de gemalen koffie te lang in het water blijft, zullen alle
Of er sprake is van een te grote, te kleine of juist goede
Gebruik geen mineraal of gedistilleerd water, want de
Voor de beste espresso is een kwaliteitskoffiemolen met
Publicité
