Publicité
Bryggetemperatur
Vandtemperaturen, samt temperaturens ensartethed, har
en direkte effekt på espressoens smag. Man laver en rigtig
god espresso ved at brygge ved den optimale temperatur,
ideelt mellem 90°–96° C. Moderne kedler og termostater
udmærker sig ved at nå og vedligeholde den korrekte
temperatur, men der er en kompliceret faktor, som
baristas bekymrer sig om: det er at vedligeholde
temperaturen i bryggegruppen.
Hvis vandet, der pumpes fra kedlen, er nær de perfekte
93° C, men filterholderen er på stuetemperatur, afkøles
vandet voldsomt – og den faktiske bryggetemperatur er
langt mindre end hvad den bedste espresso kræver. Hvis
vandtemperaturen falder til under 90º C, kan espressoen
stadig se godt ud med en god crema, men den har fået en
distingveret bitter eller syrlig smag.
For at sikre den korrekte bryggetemperatur:
• Man skal altid sætte filterholderen (med filterkurven)
tilbage på bryggehovedet når espressomaskinen
opvarmer. Det sikrer at filtret opvarmes.
• Man skal altid vente indtil kedlerne er helt opvarmede før
der brygges – mindst 6 minutter.
• Doser og stamp hurtigt kaffen og bryg straks. Det
forhindrer at filterholderen afkøles mærkbart.
• Man må aldrig skylle filterholderen med koldt vand, hvis
man brygger flere kopper. Efter man har slået det gamle
kaffegrums af filtret, kan man aftørre resterende grums
fra kurven med et rent viskestykke. Sikre at filterkurven er
tør, før der hældes mere kaffe i den.
• Filterholderen skal sidde på bryggehovedet når man laver
andre ting såsom at kværne eller opskummer.
• Opvarm en kop eller en mokkakop ved at opbevare den
ovenpå espressomaskinen før der brygges. Kopper kan
også opvarmes på et øjeblik med dampen fra
opskumningsarmen.
Artisan™ Espressomaskinen er designet til av at give
den optimale bryggetemperatur. Dedikerede kedler
eliminerer temperatursvingninger, der er så almindelige
hos et enkeltkedeldesign når man skifter mellem
brygning og opskumming. Gruppehovedet af forkromet
messing opvarmes hurtigt, og er stort nok til kommercielt
brug-og det er der en god grund til: de større størrelser
holder bedre på varmen end de mindre.
Espressomaskinen udfører sin del af jobbet ved at holde
den rigtige bryggetemperatur. Resten er op til baristaen!
Formale
Rigtig god espresso kræver de friskeste bønner, og den
friskeste kaffe er altid malet lige før brygning. De mest
delikate aromatiske komponenter i kaffen bliver gamle i løbet
af et par minutter efter maling, så man bør kun male netop
så meget, som man skal bruge til indeværende brygning.
Bryggeteknik for espresso
Dosering
Dosering er den proces hvor man afmåler den malede
kaffe i filterkurven. En enkelt kop (30 ml) espresso kræver
7 gram kaffe – to kopper kræver det dobbelte. Et fyldt,
jævnet mål kaffe, det mål der følger med Artisan™
Espressomaskinen, er det perfekte mål for en kop espresso.
Dygtige baristas bekymrer sig sædvanligvis ikke med at
udføre præcise afmålinger når de doserer: de fylder ganske
enkelt kurven op, næsten til kanten, og fejer overskydende
kaffe af filtret med en finger, og har dermed præcis hvad
de skal bruge. Efter man har fået lidt erfaring med at
dosere, jævne og stampe kaffen, kan man dosere kaffen
efter ens fornemmelse, ligesom de professionelle.
Hvis man doserer kaffen uden brug af målet er det vigtigt
ikke at overfylde filterkurven. Kaffe skal have plads til at
udvide sig før brygning. Hvis kaffen sammenpresses mod
brusehovedet, forhindrer det en jævn fordeling af vandet
over filtret, og det fører til en ujævn ekstraktion og en
dårlig espresso. Man kan se om filterkurven er overfyldt på
følgende måde:
1. Fyld kurven, jævn kaffen og giv det en god stampning
2. Sæt filterholderen på bryggehovedet, og aftag det
3. Hvis kaffen i filterholderen nu har et aftryk af
Udjævning
At jævne kaffen efter den er doseret i filtret – er meget
vigtigt for at lave en god espresso. Hvis kaffen ikke er jævnt
fordelt i filtret, skaber stampningen områder med en høj og
lav grad af tæthed. Bryggevandet, der er under tryk, følger
uundgåeligt vejen med mindst modstand, hvilket betyder
der, hvor der er den laveste kaffetæthed – overekstraherer
de bitre kaffekomponenter – og vandet løber kun let
gennem de områder med en højere tæthed, og dermed
underekstraherer de smagsfulde essenser. Denne ujævne
ekstraktion resulter i en tynd, svag, bitter espresso.
Udjævne kaffen i filterkurven:
• Sikre at filterkurven er tør før der tilføjes kaffe da fugt i
kurven skaber en vej med mindst modstand for
bryggevandet.
• Efter filtret er doseret med kaffe, udjævnes kaffe med en
fejende finger frem og tilbage over filtret. Fej ikke kun i
en retning – det får kaffen til at hobe sig op på den ene
side af kurven og giver en ujævn ekstraktion. Forsøg at
give kaffen en let udhulet form, hvor centrum er lidt
lavere end siderne.
• Kontroller at der ikke er huller mellem kaffen og
filtrets sider.
13
(se afsnittet "Stampning").
straks igen.
brusehovedet eller brusehovedets skrue, er der for
meget kaffe i filterkurven!
Korrekt udjævnet kaffe
Publicité
