Publicité
Expressó varð til á 19. öld, sem nokkurs konar tilraun til að
hella upp á stakan bolla af kaffi í fljótheitum. Markmiðið var
að bera fram eins ferskt og bragðgott kaffi og mögulegt
væri og koma í veg fyrir staðið brunabragðið af kaffinu sem
var haldið heitu yfir eldi tímunum saman. Til að hraða
löguninni, datt frumherjunum í hug að þvinga vatnið
gegnum kaffið, undir þrýstingi. Upphaflega var gufa notuð
til að mynda þrýsting, seinna þrýstiloft, svo bullur og loks
rafknúin vatnsdæla.
Til að laga frábært expressó þarf næman skilning á því að
það er sem lendir í bollanum þegar kaffið kemst í snertingu
við vatnið. Um þriðjungur brenndrar kaffibaunar er úr
vatnsleysanlegum efnum. Þar af leysist fimmtungur
tiltölulega vel upp, en meira þarf til að leysa upp síðustu 10
prósentin – sem reyndar er ágætt, því þetta sem síður leysist
upp er súrt, rammt og alla jafna ómögulegt. Markmið
kaffigerðar er að ná þessum auðleysanlegu efnum úr
bauninni og skilja hitt eftir.
Fyrir lögun: Grunnþættir frábærs Expressó
Jafnvel áður en vélinni er stungið í samband, þarf að huga
að nokkrum þáttum til að búa til frábært kaffi.
Ferskar kaffibaunir
Gott kaffi fæst aðeins með ferskum kaffibaunum, ristuðum á
viðeigandi hátt. Margir mæla með því að kaupa baunir sem
eru ekki meira en millibrenndar, liturinn virðist þá vera
súkkulaðibrúnn. Þessi brennsla varðveitir náttúrulegar sykrur
og bragð baunanna, sem er grunnurinn að góðu expressói.
Meðalbrennsla er það mesta sem hægt er að brenna
baunirnar án þess að olía myndis á yfirborði þeirra.
Dökkbrenndar baunir – sem virðast dökkbrúnar eða
næstum svartar – líta frábærlega út, en viðbótarbrennslan
yfirgnæfir hina fínu þætti og brennir sykurinn (karamellar).
Mikið brennt kaffi, oft biturt og skarpt, verður ríkjandi við
mikla brennslu.
Til að varðveita ferskleika kaffibaunanna:
Geymið baunirnar í ógagnsæju og loftþéttu íláti, og geymið
þær á svölum, þurrum stað. Ekki er mælt með að geyma þær
í kæli, þar sem raki á til að myndast á baununum þegar ílátið
er opnað. Baunir má geyma í frysti í langan tíma, en það
dregur einnig úr bragði.
Hvað er Expressó?
Í gegnum árin hafa grunnþættir expressós verið prófaðir
og fullkomnaðir, til þess að standa undir þeim kröfum sem
við gerum til þess nú: stakur bolli (30 ml) af ekta expressó,
fæst með sjö grömmum af fínmöluðu og þjöppuðu kaffi,
vatni sem er 90-96º C heitt og undir 9 bara þrýstingi. Á 25
sekúndum, eru helstu þættir ilms og olía dregin úr kaffinu,
og bitrari þættir kaffisins verða eftir.
Þegar malað kaffið er ferskt og lögunin heppnast, nær
vatnið að fanga kjarnann í kaffibragðinu.
Of mikið og of lítið
Ef malað kaffi liggur of lengi í vatni, leysast öll efnin upp, og
kaffið getur orðið rammt. Það er of mikið. Hið gagnstæða,
er eðlilega: Of lítið. Það er þegar malað kaffið fær ekki að
vera í vatni nógu lengi, og því ná þessi mikilvægu bragð- og
ilmefni, sem bundin eru í baunirnar, ekki að leysast upp;
kaffið verður þunnt á bragðið.
Hvort það er „of mikið" eða „of lítið" eða akkúrat
passlegt, veltur á nokkrum þáttum, þar á meðal hlutfalli kaffis
og vatns, hversu fínt kaffið er malað, hitastigi, nú og sá tími
sem vatnið er í snertingu við kaffið. Tækni þess sem hellir upp
á getur haft bæði bein og óbein áhrif á alla þessa þætti.
Gott vatn
Nokkuð sem mörgum sést yfir, þegar expressó er lagað, er
vatnið. Líki þér ekki við bragðið af kranavatninu, ekki notað
það til að laga expressó – notaðu átappað, hreinsað vatn í
staðinn. Þar sem ekki tekur ferskt vatn ekki langan tíma að
verða „flatt" í gæðum og bragði, er einnig góð hugmynd að
skipta oft um vatn í vatnsgeyminum og fylla katlana að nýju,
hafi vélin ekki verið notuð í einhvern tíma.
Notið ekki ölkelduvatn eða eimað vatn – það getur
skemmt vélina.
Rétt mölun - og kvörn
Expressó krefst mjög fínnar og jafnrar mölunar. Blaðkvarnir
og ódýrar skífukvarnir duga venjulega ekki þegar mala þarf
fyrir frábært expressó.
Virkilega gott expressó þarf gæða skífumölun, eins og
Artisan
®
skífukvörnina. Góð skífukvörn hámarkar bragð og
ilm af expressói með fínni og jafnri mölun og leið og hiti
vegna núnings er lítill.
12
Publicité
