Publicité
3. Αφού βγάλετε το πατητήρι, µπορεί να κολλήσει
λίγος αλεσµένος καφές στην πλευρά του φίλτρου.
Χτυπήστε ελαφρώς τη θήκη φίλτρου στο τραπέζι
για σπρώξετε τον αλεσµένο καφέ πάνω στον δίσκο
του πατηµένου καφέ. Μη χτυπήσετε πολύ δυνατά,
διαφορετικά ο πατηµένος καφές θα εκτοπιστεί ή
θα διαλυθεί.
4. Πατήστε για δεύτερη φορά (το οποίο καλείται
επίσης πάτηµα τελειοποίησης). Πιέστε κάθετα τον
καφέ µε πίεση 15 κιλών περίπου, στη συνέχεια
µειώστε ελαφρώς τη δύναµη (µέχρι 9 κιλά περίπου)
και τελειοποιείστε τον καφέ περιστρέφοντας το
πατητήρι τελείως δύο φορές.
5. Ελέγξτε το πατητήρι σας. Ο δίσκος του καφέ πρέπει
να είναι οµαλ ς και οριζ ντιος χωρίς κενά µεταξύ
της πλευράς του φίλτρου και του καφέ.
Μέτρηση της πίεσης πατήµατος
9 κιλά, 15 κιλά – πώς να ξέρετε π ση δύναµη
πατήµατος εφαρµ ζετε πραγµατικά; Κάντε ,τι κάνουν
οι baristas: χρησιµοποιήστε µια ζυγαριά µπάνιου!
Τοποθετήστε τη ζυγαριά στο τραπέζι ή στον πάγκο, και
πατήστε τον καφέ σας πάνω της. Πολύ γρήγορα, θα
αναπτύξετε την αίσθηση για το π ση δύναµη
αντιστοιχεί στα 9 ή 15 κιλά.
Ποσ τητα
Η µονάδα απ σταξης καφέ καιοι βραστήρες είναι
ζεστοί. Ο φρέσκος καφές αλέσθηκε, τοποθετήθηκε στη
θήκη φίλτρου, ευθυγραµµίστηκε σωστά και πατήθηκε
µε ακρίβεια. Τώρα έρχεται η σηµαντική πιο στιγµή: η
παρασκευή!
Για τον τέλειο εσπρέσο, ποτέ µην παρασκευάζετε
περισσ τερο απ ένα φλιτζάνι (30 ml) µε το µικρ
φίλτρο ή δύο φλιτζάνια (60 ml) µε το µεγάλο. Το
πέρασµα µεγαλύτερης ποσ τητας νερού θα
προκαλέσει υπερ-απ σταξη του καφέ µε αποτέλεσµα
ένα αραι και πικρ εσπρέσο.
Καθώς ρέει, ο τέλειος εσπρέσο έχει χρώµα βαθύ
κοκκινωπ καφέ µε πηχτή σύσταση, πως κυλάει το
µέλι απ κουτάλι. Σχηµατίζει συχνά αυτ που λένε
ουρές ποντικιού, ή λεπτά σιροπιασµένα ρυάκια. Καθώς
αποστάζονται λο και περισσ τερα πικρά και ξινα
συστατικά, η ροή του εσπρέσο αρχίζει να αραιώνει· σε
µερικές περιπτώσεις, η ροή γίνεται σχεδ ν λευκή. Οι
έµπειροι baristasθα παρατηρήσουν προσεκτικά τη ροή
και θα σταµατήσουν γρήγορα την παρασκευή αν αρχίζει
να ανοίγει χρώµα.
Το Espresso Ristretto είναι εσπρέσο που
παρασκευάζεται µε λιγ τερη απ την κανονική
ποσ τητα νερού. Ετοιµάστε τη µηχανή εσπρέσο για
δύο φλιτζάνια, αλλά σταµατήστε την ταν έχουν
αποσταχθεί µ νο 45 ml. Αυτ που κάνατε είναι να
περιορίσετε τη ροή νερού για να συµπεριληφθούν µ νο
τα πιο αρωµατικά και τα λιγ τερο πικρά έλαια και
αρώµατα του καφέ.
Τεχνικές παρασκευής εσπρέσο
Ταχύτητα απ σταξης
∆εκαετίες εµπειρίας έχουν αποδείξει τι ο καλύτερος
εσπρέσο – είτε για ένα ή δύο φλιτζάνια – απαιτεί γύρω
στα 20-25 δευτερ λεπτα για να παρασκευαστεί.
Αν ο εσπρέσο σας παρασκευάζεται πιο γρήγορα ή πιο
αργά απ 20-25 δευτερ λεπτα και έχετε εφαρµ σει
καλή τεχνική πατήµατος, ρυθµίστε το µείγµα καφέ.
Αλέστε πιο ψιλά τους κ κκους για χαµηλ τερη
ταχύτητα απ σταξης και πιο χοντρά για µεγαλύτερη
ταχύτητα. Μην αλλάζετε τη δοσολογία και το πάτηµα.
Ο καφές είναι ευαίσθητος στην υγρασία του
περιβάλλοντος και θα απορροφήσει αµέσως υγρασία,
επηρεάζοντας την ταχύτητα απ σταξης. Σε υγρ
περιβάλλον, η ταχύτητα απ σταξης επιβραδύνεται· σε
ξηρές συνθήκες, η ταχύτητα απ σταξης επιταχύνεται.
Μπορεί να χρειαστεί να προσαρµ σετε το άλεσµα
ανάλογα µε την εποχή – ή µε τον καιρ της ηµέρας.
Ορισµένοι µύλοι δεν επιτρέπουν τις λεπτές
προσαρµογές που απαιτούνται για να διορθωθεί η
ταχύτητα απ σταξης. Η καλύτερη λύση είναι ο µύλος
KitchenAid
®
Artisan™ Burr Grinder. Σε αντίθετη
περίπτωση,κάντε δοκιµές µε την πίεση πατήµατος του
καφέ. Πατήστε µε λιγ τερη δύναµη για ταχύτερη ροή,
και µε περισσ τερη δύναµη για χαµηλ τερη ροή.
Η χρυσοκίτρινη κρέµα
Ένα χαρακτηριστικ του εκλεκτού εσπρέσο είναι η
κρέµα, ο πυκν ς χρυσοκίτρινος αφρ ς
γαλακτωµατοποιηµένων ελαίων του καφέ, που
εγκλωβίζει την ουσία του αρώµατος του καφέ. Η καλή
κρέµα πρέπει να είναι πηχτή και να προσκολλάται στις
πλευρές του φλιτζανιού ταν το γέρνουµε· η καλύτερη
κρέµα πρέπει να συγκρατεί µια µικρή ποσ τητα
ζάχαρης για 30 δευτερ λεπτα περίπου.
Επιδι ρθωση προβληµάτων κατά τη διάρκεια
παρασκευής εσπρέσο
Καθώς ρέει, αν ο εσπρέσο σας...
...έχει περισσ τερο το χρώµα κανέλας αντί για
βαθύ καφέ:
• βεβαιωθείτε τι η µονάδα απ σταξης και οι
βραστήρες έχουν θερµανθεί τελείως
• χρησιµοποιήστε λιγ τερο ξινο µείγµα καφέ
...είναι ασπριδερ ς µε λεπτές καφέ γραµµές:
• αλλάξτε την τεχνική πατήµατος που
χρησιµοποιείτε – ο πατηµένος καφές διαλύθηκε, ή
ένα κεν σχηµατίστηκε µεταξύ του καφέ και των
πλευρών του φίλτρου
...είναι νερουλ ς και ρέει γρήγορα:
• αλλάξτε την τεχνική πατήµατος που
χρησιµοποιείτε – τοπάτηµα µπορεί να µην είναι
αρκετά δυνατ για να παρέχεται οµοι µορφη
αντίσταση στο βραστ νερ
• χρησιµοποιήστε πιο λεπτοκοµµένο µείγµα καφέ
• ελέγξτε τη φρεσκάδα του καφέ
...µ λις που στάζει απ τη θήκη φίλτρου:
• αλλάξτε την τεχνική πατήµατος που
χρησιµοποιείτε – το πάτηµα θα µπορούσε να είναι
πιο δυνατ .
• χρησιµοποιήστε πιο χοντροκοµµένο µείγµα καφέ.
15
Publicité
