Publicité
Espresson valmistus alkoi 1800-luvulla yrityksenä valmistaa
tarvittaessa nopeasti yksi kahvia kuppi kerrallaan.
Tavoitteena oli tarjota juuri keitettyä, mahdollisimman
maukasta kahvia ja välttää liedellä kuumana pidetyn kahvin
palanut, seisonut maku. Valmistusprosessin
nopeuttamiseksi kahvipioneerit saivat idean pakottaa vesi
jauhetun kahvin läpi paineenalaisena. Höyryä käytettiin
aluksi paineen aikaansaamiseen ja sen jälkeen käytettiin
paineilmaa, vipukäyttöisiä mäntiä ja lopuksi sähköistä
vesipumppua.
Hyvän espresson valmistuksessa tulee ymmärtää, mitä
todella tapahtuu kupissa, kun kahvi altistuu vedelle. Noin
30% paahdetuista kahvipavuista on vesiliukoisia yhdisteitä.
20% näistä yhdisteistä liukenee suhteellisen helposti kun
taas 10% vaatii hiukan enemmän työtä – mikä on hyvä,
koska tämä vähemmän liukeneva 10% on hapanta, kitkerää
ja yleensä epämiellyttävän makuista. Kahvin valmistuksen
tarkoitus on imeä helposti liukenevat öljyt ja yhdisteet ja
jättää loppu poroihin.
Ennen valmistusta: Great Espresson osatekijät
Ennen kuin espressokeitin on liitetty pistorasiaan, tarvitset
useita varusteita voidaksesi valmistaa hienonmakuista kahvia.
Tuoreet kahvinpavut
Hyvä kahvi voidaan valmistaa vain tuoreista
kahvipavuista, jotka on paahdettu oikein. Monet baristat
suosittelevat, että papuja ei paahdeta keskipaahtoa
tummemmaksi eli suklaan väriseksi. Tämä paahto
säilyttää pavun luonnolliset sokerit ja maun, joka
määrittelee hienon espresson maun. Keskipaahto on
tummin, johon papu voidaan paahtaa ilman, että
pinnalle kehittyy öljyjä.
Tummaksi paahdetut pavut – näyttävät tummanruskeilta
tai lähes mustilta – näyttävät hienoilta, mutta liika paahto
tuhoaa hienoimmat kahvimaut ja kristallisoi sokerit.
Kahvipapujen tuoreuden säilyttäminen:
Pidä pavut läpinäkymättömässä ilmatiiviissä astiassa ja säilytä
ne kylmässä, kuivassa paikassa. Jääkaappia ei suositella,
koska papuihin pyrkii muodostumaan kondensaatiota aina
kun astia avataan. Pakastus voi auttaa säilyttämään pavut
pitkän ajan, mutta se vaikuttaa myös makuun.
Mitä on Espresso?
Liian suuri ja liian vähäinen uutto
Vuosikymmenien aikana espresson valmistustapaa
testattiin ja paranneltiin niin, että olemme päässeet
nykyisiin standardeihin: yksi kuppi (30 ml) oikeaa
espressoa saadaan 7 grammasta hienoksi jauhetusta tai
pakatusta kahvista 90-96°C lämpötilassa 9 barin paineen
alaisena. 25 sekunnissa saadaan kaikkein maukkaimmat
kahviaromit ja öljyt samalla kun kitkerämmät yhdisteet ja
sivumaut jäävät pois.
Kun jauhettu kahvi on tuoretta ja valmistus tehdään
hyvin, paineistettu vesi emulgoi kahviöljyt kullanväriseksi
vaahdoksi, jota kutsutaan cremaksi. Se kruunaa espresson
ylellisellä maulla ja aromilla.
Jos jauhettu kahvi on vedessä liian kauan, kaikki liukenevat
yhdisteet erittyvät, mikä tekee siitä kitkerän makuisen. Sitä
kutsutaan yliuutoksi. Sen vastakohta on liian vähäinen uutto,
mikä tapahtuu jos kahvi ei ole valmistusvedessä tarpeeksi
kauan, jolloin poroihin jää olennaisia makuja ja aromeja.
Liian vähäisellä uutolla saatu kahvi on laihan makuista.
Valmistetun kahvin liika uutto tai liian vähäinen tai juuri
oikea uutto riippuu monista tekijöistä, joihin kuuluu mm.
kahvimäärän suhde veteen, jauhatuskarkeus,
valmistuslämpötila ja aika, jonka kahvi on kosketuksissa
veden kanssa. Kaikkiin näihin tekijöihin vaikuttaa joko
suorasti tai välillisesti baristan keittotaito.
Hyvänmakuinen vesi
Hyvän espresson usein laiminlyöty osa on veden laatu. Ellet
pidä vesijohtovedestä, älä käytä sitä espresson
valmistukseen – käytä sen sijaan pullotettua puhdistettua
vettä. Koska ei kestä kauan ennen kuin raikas vesi saa
seisoneen veden maun, on hyvä vaihtaa vesi säiliössä usein
ja täyttää boilerit, ellei keitintä ole käytetty pitkään aikaan.
Älä käytä mineraalivettä tai tislattua vettä – ne voivat
vioittaa espressokeitintä.
Oikea jauhatus – ja kahvimylly
Espresso tarvitsee erittäin hienon ja tasaisen jauhatuksen.
Terämyllyt ja halvat rataskahvimyllyt eivät yleensä täytä
vaatimuksia, jos tarvitaan jauhatus erittäin hyvälaatuista
espressoa varten.
Parhaaseen espressoon tarvitaan korkealaatuinen mylly,
kuten Artisan™ Kahvimylly. Hyvä kahvimylly maksimoi
espresson maun ja aromit, koska sillä saadaan erittäin
tasainen jauhatus ja kitka on hyvin vähäistä.
12
Publicité
