Publicité
Aandrukken
Door het aandrukken wordt de koffie een platte schijf die
een gelijkmatige weerstand biedt aan het water onder
hoge druk. Juist afgestreken en aangedrukte koffie zal een
gelijkmatige extractie van de smaakstoffen opleveren, en in
een goede espresso resulteren. Koffie die te zacht is
aangedrukt, zal vervormd worden door het water, met een
ongelijkmatige extractie, een korte bereidingstijd en een
middelmatige espresso als gevolg. Te stevig aangedrukte
koffie zal de bereidingstijd verlengen, en een bittere drank
met teveel extractie opleveren.
De juiste aandruktechniek
1. Houd het handvat van de stamper vast zoals een
deurknop, met het uiteinde van het handvat stevig
tegen de handpalm. Probeer tijdens het aandrukken de
stamper, pols en elleboog in één rechte lijn te houden.
2. Laat de onderzijde van de filterhouder rusten op een
stevig oppervlak, en druk de stamper zachtjes in de
koffie met de bedoeling om een plat oppervlak te
maken. Verwijder de stamper van het filterbakje met
een licht draaiende beweging; zo voorkomt u dat er
brokjes gemalen koffie aan de stamper blijven hangen.
3. Na het verwijderen van de stamper blijven er mogelijk
enkele korrels aan de zijkant van het filterbakje kleven.
Tik met de filterhouder lichtjes op de tafel om de korrels
bovenop de aangedrukte koffieschijf te brengen. Tik niet
te hard, want dan zal de aangedrukte koffieschijf
loskomen of breken.
4. Druk de koffie voor de tweede en laatste keer aan (ook
"effen maken" genoemd). Druk de koffie met een
kracht van ongeveer 15 kilogram recht naar omlaag,
verminder daarna de kracht lichtjes (tot ongeveer 9
kilogram), en maak de koffieschijf effen door de
stamper twee keer volledig rond te draaien.
5. Bekijk de aangedrukte koffie. De koffieschijf moet glad
en effen zijn, en er mogen geen holten zijn tussen de
zijkant van het filterbakje en de koffie.
Techniek van het bereiden van espresso
De aandrukkracht meten
9 kilogram, 15 kilogram: hoe kunt u weten hoeveel
aandrukkracht u gebruikt? Doe zoals de "barista's", en
gebruik de weegschaal uit de badkamer! Plaats de
weegschaal op een tafel of werkblad, en druk uw koffie
bovenop de weegschaal aan. U zult al snel een gevoel
krijgen hoeveel 9 of 15 kilogram kracht is.
Hoeveelheid water
De espressogroep en de boilers warmen op. De verse koffie
is gemalen, gedoseerd in de filterhouder, deskundig
afgestreken, en nauwkeurig aangedrukt. Nu is het moment
van de waarheid gekomen: de bereiding!
Maak voor de beste espresso nooit meer dan één kop (30
ml) met het kleine filterbakje of twee koppen (60 ml) met
de grote. Als u meer koffie maakt, zal er te veel extractie
plaatshebben, en zal de espresso slap en bitter zijn.
Terwijl hij loopt, ziet perfecte espresso er diep roodbruin
uit met een dikke textuur zoals honing die van een lepel
loopt. Vaak vormt de koffie zogeheten muizenstaarten van
dunne siroopachtige stromen. Vanaf het ogenblik dat de
bittere en zuurrijke stoffen aan de koffie worden
onttrokken, zal de straal espresso lichter van kleur worden,
en in sommige gevallen zal de straal er bijna wit uitzien.
Deskundige "barista's" zullen de straal zorgvuldig
observeren, en de bereiding snel stopzetten op het
ogenblik dat de straal lichter van kleur wordt.
"Ristretto" wordt bereid met een kleinere hoeveelheid
water dan normaal. Maak de espressomachine klaar om
twee koppen te bereiden, maar beëindig de bereiding als
er 45 ml espresso gemaakt is. Wat u nu gedaan hebt is de
hoeveelheid water beperken om alleen de meest
smaakvolle en minst bittere oliën en essences aan de koffie
te onttrekken.
Extractiesnelheid
Tientallen jaren ervaring hebben geleerd dat de beste
espresso – of het nu gaat om één of twee koppen –
gemaakt wordt in 20–25 seconden.
Als uw espresso sneller of trager klaar is dan die 20–25
seconden, en uw aandruktechniek is goed, dan moet u de
maling aanpassen! Maal fijner voor een lagere
extractiesnelheid, en grover voor een hogere. Behoud
dezelfde dosering en aandruktechniek.
Koffie is gevoelig voor luchtvochtigheid, en zal
gemakkelijk vocht absorberen. Dat beïnvloedt de
extractiesnelheid. In een vochtige omgeving zal de
extractiesnelheid lager worden, in een droge hoger. Mogelijk
zult u de maling moeten aanpassen aan het seizoen of aan
het weer van de dag.
Met sommige koffiemolens kunt u de maling fijn afstellen
om de extractiesnelheid te corrigeren. De beste oplossing is
te investeren in de KitchenAid
niet mogelijk is, experimenteer dan met de aandrukkracht.
Druk met minder kracht aan voor een hogere
extractiesnelheid, en met meer kracht voor een lagere.
Gouden "crema"
Een kenmerk van goede espresso is de "crema", het dichte
goudkleurige schuim van de geëmulgeerde koffieoliën
waarin de essentie van de koffiesmaak zit. Goede "crema"
moet dik zijn en aan de zijkant van de kop blijven kleven,
als deze schuin wordt gehouden; de beste "crema" moet
zeer fijne suiker bijna 30 seconden kunnen dragen.
14
®
Artisan™-koffiemolen. Als dat
Publicité
