Publicité
Espresso begyndte i 1800 tallet som et forsøg på at brygge
en bestilt kop kaffe – hurtigt. Målet var at servere den
friskeste og mest smagfulde kaffe, det var muligt at lave,
og samtidigt undgå den brændte, hengemte smag af kaffe,
der holdes varm på et komfur. For at
gøre bryggeprocessen hurtigere, fik kaffepionererne den
ide at tvinge vand gennem kaffen under tryk.
Der blev brugt damp fra begyndelsen for at give trykket,
efterfulgt af trykluft, stempler styret af hævestænger, og til
sidst, den elektriske vandpumpe.
Hvis man vil brygge en virkelig god espresso, kræver det en
forståelse af, hvad der rent faktisk ender op i koppen når
kaffen udsættes for vand. Ca. 30 % af de malede
kaffebønner består af vandopløselige komponenter. 20 %
af disse komponenter opløses ret let, mens de resterende
10 % tager lidt mere arbejde – hvilket er godt, da de
mindre let opløselige 10 % er syreholdige, bitre og
generelt ubehagelige. Målet med al kaffelavning er at
ekstrahere de let opløselige olier og komponenter, mens
resten efterlades i grumset.
Før der brygges: Elementerne i en rigtig espresso
Man skal have flere forskellige ingredienser parat, selv før
espressomaskinen sættes i stikkontakten, for at kunne lave
en rigtig god kop kaffe.
Friske kaffebønner
Man kan kun lave rigtig god kaffe fra friske kaffebønner,
der er brændt på den rigtige måde. Mange baristas
anbefaler at man ikke køber bønner der er mere end
middelbrændte, med en jævn chokoladebrun farve. Denne
brænding bevarer bønnens naturlige sukker og smag, der
er grundlaget for den bedste espresso. Middelbrænding er
det mørkeste en bønne kan brændes uden, at der udvikles
olier på overfladen.
Mørkt ristede bønner – der er mørkebrune eller næsten
sorte – ser skam gode ud, men den ekstra brænding er for
meget for den mere delikate kaffesmag og karamelliserer
sukkeret. Smagen af en mørkbrændt kaffebønne
domineres ofte af en tung "brændt" kaffesmag, der er
bitter og ubehagelig.
Bevare kaffebønnens friskhed:
Gem bønnerne i en lufttæt beholder, der også beskytter
mod lys, og gem dem i et køligt, tørt sted. Det anbefales
ikke at gemme de i køleskabet, da der kan dannes
kondensering på bønnerne når beholderen åbnes.
Nedfrysning kan hjælpe med til at bevare bønnerne
gennem en længere tid, men det forringer smagen.
Hvad er espresso?
Overekstraktion og underekstraktion
Gennem årtierne blev elementerne i espressobrygningen
testet og forfinet til at nå de standarder vi har
i dag: en kop (30 ml) ægte espresso laves ved at
udsætte 7 gram fint malet og presset kaffe for
90–96º C vand og et tryk på 9 bar. I små 25 sekunder
er de fleste af de yderst smagsfulde kaffearomaer og olier
ekstraheret, mens de mere bitre komponenter og
afsmagninger ikke bruges.
Når de malede kaffebønner er friske, og brygningen er
godt udført emulgerer brygvandet under tryk kaffeolierne
til et gyldent skum, der kaldes for crema, som kroner
espressoen med den endelige smag og aroma.
Hvis kaffebønnerne står i vandet for længe, ekstraheres
alle de opløselige komponenter, og man får en bitter
brygning. Det kaldes for overekstraktion. Det modsatte af
overekstraktion er underekstraktion, som sker når kaffen
ikke udsættes for bryggevandet længe nok, og efterlader
den essentielle smag og aroma låst inde i grumset.
Underekstraktion resulterer i en kaffe der smager for
tyndt. Hvad end kaffen er udsat for overekstraktion,
underekstraktion eller er netop rigtig, er afhængig af flere
faktorer, inklusiv forholdet mellem kaffen og bryggevandet,
malefinheden, bryggetemperatur, og hvor lang tid vandet
er i kontakt med kaffen. Alle disse faktorer er enten direkte
eller indirekte påvirkede af baristaens teknik.
Velsmagende vand
En almindeligt overset del af en god espresso er
bryggevandet. Hvis man ikke bryder sig om smagen af
vandet fra ens egen vandhane, skal man ikke bruge det til
at brygge – brug rent vand på flaske i stedet. Da det ikke
tager lang tid før friskt vand smager "fladt" er det også en
god ide at skifte vandet i tanken ofte og efterfylde kedlerne
hvis de ikke har været brugt gennem længere tid.
Brug ikke mineralvand eller destilleret vand – det kan
beskadige espressomaskinen.
Den rigtige maling - og kværn
Espresso kræver en god og pålidelig kværn. Kaffekværne
med blade eller billige kværne generelt er normalt ikke gode
nok når det gælder om at lave en fremragende espresso.
Den bedste espresso kræver en kvalitetskværn, såsom
Artisan™ Burr Grinder. En god kværn maksimerer smag og
aroma i espressoen ved at producere en virkelig ensartet
malingsgrad, næsten helt uden friktionsvarme.
12
Publicité
