Publicité
Sullonta
Sullonnalla kahvi puristetaan tasaiseksi levyksi, jonka vastus
on yhdenmukainen korkeapaineista vettä käytettäessä.
Oikein tasoitetulla ja sullotulla kahvilla saadaan
kahviyhdisteiden tasainen erittyminen – ja hyvälaatuinen
espresso. Jos kahvi on pakattu liian pehmeästi, valmistusvesi
muuttaa sen muotoa, mistä on seurauksena epätasainen
uutto, nopea valmistus ja heikkolaatuinen espresso. Kahvi
joka on pakattu liian tiiviiksi, hidastaa valmistusta tehden
kahvista kitkerän ja liian vahvan juoman.
Oikea sullontamenetelmä
1. Survimen kahvasta tulee ottaa samanlainen ote kuin
oven kahvasta painamalla se lujasti kämmentä vasten.
Yritä pitää pakattaessa survin, ranne ja kyynärpää
suorassa linjassa.
2. Suodattimen pidikkeen pohjan ollessa tukevalla
alustalla paina survin varovasti kahviin niin että saat
tasaisen pinnan. Ota survin pois suodattimesta
pienellä kiertoliikkeellä – se estää että survin ei vedä
mukaansa kahvia.
3. Kun survin on irrotettu, hiukan poroja voi jäädä vielä
suodattimen sivuille. Naputa suodattimen pidikettä
varovasti pöydällä niin että porot putoavat sullottuun
kahvilevyyn. Älä koputa liian kovasti, sillä pakattu kahvi
voi siirtyä paikaltaan ja siihen tulee halkeamia.
4. Tee toinen ja viimeinen painallus (kutsutaan myös
kiillotussullonnaksi) Paina suoraan alaspäin kahvin päälle
noin 15 kg painolla ja vähennä sitten painoa hiukan
(noin 9 kilogrammaan) ja kiillota kahvi kääntämällä
survin täysin ympäri kaksi kertaa.
5. Tarkasta sullonta. Kahvilevyn tulee olla sileä ja tasainen
eikä siinä saa olla rakoja suodattimen eikä kahvin välillä.
Espresson valmistustapa
Sullontapaineen mittaus
9 kilogrammaa, 15 kilogrammaa – kuinka tiedät miten
paljon sullontavoimaa todella käytät. Mitä baristat
tekevät: käyttävät kylpyhuoneen vaakaa! Pane vaaka
työpöydän päälle ja pakkaa kahvisi sen päällä. Hyvin pian
tunnet, kuinka paljon voimaa tarvitaan 9 tai 15
kilogrammaan.
Määrä
Höyrystin ja boilerit on kuumennettu. Tuore kahvi on jauhettu,
annosteltu suodattimen pidikkeeseen, tasoitettu taitavasti ja
pakattu tarkasti. Nyt tulee totuuden hetki: valmistus!
Älä valmista koskaan enempää kuin yksi kuppi (30 ml)
pienellä suodattimella tai enempää kuin kaksi kuppia (60
ml) suurella suodattimella. Jos teet enemmän, kahvista
tulee laihaa ja kitkerän makuista.
Kaadettaessa täydellinen espresso on punertavan
tummanruskeaa ja paksua kuten hunaja valuen lusikasta.
Se muodostaa usein ns. hiirenhäntiä, eli ohuita
siirappimaisia juovia. Jos seokset ovat erittäin kitkeriä ja
happamia, espressoa kaadettaessa väri on vaaleampi;
joissakin tapauksissa lähes valkoista. Ammattibaristat
katsovat kaatamista huolellisesti ja lopettavat valmistuksen
heti, jos se alkaa vaalentua.
Espresso Ristretto on espresso, jota tehdään tavallista
vähäisempi määrä. Pane espressokeittimeen kahden kupin
määrä, mutta lopeta valmistus, kun vain 45 ml on valunut.
Siten olet rajoittanut, että kahviin tulee vain kaikkein
maukkaimmat ja vähiten kitkerät kahviöljyt ja maut.
Uuttonopeus
Vuosikymmenien kokemus on osoittanut, että paras
espresson valmistus – olipa kysymyksessä yksi tai kaksi
kuppia – kestää noin 20-25 sekuntia.
Jos espresso valmistuu paljon nopeammin tai paljon
hitaammin kuin 20-25 sekuntia ja jos sullontatekniikkasi on
hyvä, säädä jauhatus! Jauha hienommaksi hitaampaa
uutosta varten ja karkeammaksi nopeampaa uutosta varten.
Pidä annos ja sullonta samana.
Kahvi on herkkä ympäristön kosteudelle, sillä se imee
helposti kosteutta. Tämä vaikuttaa uuttonopeuteen.
Kosteassa ympäristössä uuttonopeus hidastuu; kuivissa
olosuhteissa uuttonopeus kasvaa. Sinun on ehkä
sopeutettava jauhatus vuodenajan mukaan – tai päivän
sääolosuhteiden.
Joissakin myllyissä ei ole hienosäätöä, joka tarvitaan
oikeaa uuttoa varten. Paras ratkaisu on tehdä sijoitus ja
hankkia KitchenAid
mahdollista, kokeile sullontapainetta. Pakkaa vähemmällä
voimalla nopeampaan kaatoon ja suuremmalla voimalla
hitaampaan kaatoon.
Kultainen crema
Hienon espressokahvin merkki on crema, emulgoidun
kahviöljyjen tiivis kultainen vaahto. Hyvän creman tulee olla
paksu ja sen tulee jäädä kupin reunoihin kuppia
kallistettaessa; parhaan creman tulisi voida kannattaa
ripoteltua sokeria lähes 30 sekuntia.
14
®
Artisan™ ´Kahvimylly. Ellei se ole
Publicité
