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Cuisson basse température / cuisson vapeur basse température
Les poissons et les viandes revenus à feu fort mijotent pendant une période prolongée à basse
température. Le mets reste ainsi très juteux et presque toutes les substances nutritives sont préservées.
Aliments
magret de canard
gigot d'agneau (1,5 - 2,5 kg)
rosbif (1,5 - 2,5 kg)
médaillons de porc
tafelspitz (1 kg)
daurade (entière, 700 g)
truite (entière, 300 g)
carpe, bleue (entière, 1,3 kg),
dans le bouillon
filets de sole (70 g chaque),
dans le bouillon
lieu noir (entier, 800 g)
Conseils
– Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la préparation.
– Faites brièvement revenir la viande de tous les côtés (sauf le tafelspitz) à feu fort dans une poêle sur la table de
cuisson.
Remarque : plus vous faîtes revenir longtemps, plus de temps de cuisson dans le four sera court..
– Placez les poissons dans le four à vapeur sans les faire revenir au préalable.
– Vous pouvez aussi utiliser la sonde thermométrique. Vous trouverez dans le tableau du chapitre « Sonde
thermométrique » les températures à cœur correspondant à l'état de cuisson souhaité. Veuillez noter qu'il est
impossible d'atteindre des températures à cœur supérieures à la température réglée pour l'enceinte du four.
– Vers la fin du temps de cuisson, vous pouvez réduire la température à 60 °C. Vous pourrez prolonger le temps
de cuisson (par exemple si vos invités sont en retard).
– Servez dans des assiettes préchauffées.
– 30% d'humidité correspond à « Cuisson dans l'humidité contenue dans l'aliment ». Avec ce réglage, l'appareil
ne produit pas de vapeur, mais le volet d'aération est fermé. De ce fait, l'humidité sortant de l'aliment à cuire
reste dans l'enceinte du four, empêchant ainsi les mets de se dessécher.
Bac de
Temp. (°C)
cuisson
non perforé
70 - 80
non perforé
70 - 80
non perforé
70
non perforé
70 - 80
non perforé
90
non perforé
90
non perforé
80 - 90
non perforé
85 - 90
non perforé
80 - 90
non perforé
90
Humidité (%)
Temps de
cuisson (min.)
0 - 30
55 - 75
0 - 30
180 - 240
0 - 30
150 - 240
0 - 30
45 - 60
100
70 - 90
100
35 - 40
100
20 - 25
100
50 - 60
100
6 - 9
100
25 - 30
21
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