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Testés pour vous dans notre laboratoire
Plat
Tarte génoise, 3 œufs
Tarte génoise, 6 œufs
Brioche
Gâteau cuit sur la plaque
Gâteau à la levure du boulanger avec garniture Plaque à pâtisserie
sèche
Tarte avec garniture sèche
Biscuit roulé
Brioche tressée, couronne briochée
Gâteau à la levure de boulanger avec garniture Plaque à pâtisserie
sèche
Petites pâtisseries
Muffins
Petits gâteaux
Feuilletés
Pâtisserie en pâte à choux
Petits gâteaux secs
Biscuiterie dressée
Petites pâtisseries en pâte levée
Pain et petits pains
Pain bis, 1,5 kg
Fougasse
Petits pains, sucrés, frais
Petits pains, frais
Viandes
Rôti de porc sans couenne, par ex. échine, Récipient ouvert
1,5 kg
Rôti de bœuf à braiser, 1,5 kg
Rôti de veau, 1,5 kg
Poisson
Poisson entier, étuvé 300 g, p. ex. truite Récipient fermé
Poisson entier, étuvé 1,5 kg, p. ex. saumon Récipient fermé
Filet de poisson, nature, étuvé
L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide se retrouve principalement dans les
produits de pommes de terre et de céréales chauffés à
forte température, comme les chips, les frites, les
Astuces de préparation faibles en acrylamide
Généralités
Cuisson
42
Accessoires/ustensiles
Moule démontable Ø26 cm
Moule démontable Ø28 cm
Moule à kouglof
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à muffins
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Moule à cake
Lèchefrite
Plaque à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
Récipient fermé
Récipient ouvert
Récipient fermé
Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs.
■
Les plats doivent dorer et non brunir.
■
Les plats cuisinés grands et épais contiennent moins d'acrylamide.
■
En convection naturelle, 200 °C max.
En chaleur tournante, 180 °C max.
Hauteur Mode de Tempéra-
d'enfour- cuisson ture en °C min.
nement
2
2
2
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
toasts, les petits pains, le pain et autres produits de
boulangerie fine (gâteaux secs, pain d'épice,
spéculoos).
Durée en
'
160-170
30-45
'
150-160
50-60
+
150-170
50-70
'
150-170
25-40
'
170-180
25-35
'
180-190
15-20
+
160-170
25-35
+
160-180
15-20
'
160-180
15-25
'
150-160
25-35
'
170-190
20-35
'
200-220
35-45
'
140-160
15-30
'
140-150
25-35
+
160-180
25-35
+
200-210
35-45
+
250-275
15-20
+
170-190
15-20
+
180-200
20-30
+
180-190
120-140
+
200-220
140-160
+
170-180
110-130
+
190-210
25-35
+
190-210
45-55
+
190-210
15-25
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