Unold 68456 Notice D'utilisation page 77

Lorsque vous désirez ajouter des grains de blé entiers,
trempez-les pendant la nuit. Réduisez la quantité de farine
et de liquide (jusqu'à 1/5 de moins).
Le levain est indispensable lors de l'utilisation de farine de
seigle. Il contient des bactéries d'acide lactique et d'acide
acétique qui rendent le pain plus léger. Vous pouvez le
préparer vous-même, ce qui nécessite cependant du
temps. C'est pour cette raison que nous utilisons dans
les recettes suivantes de la poudre de levain concentrée
disponible dans le commerce en paquets de 15 g (pour
1 kg de farine). Les indications des recettes (1/2 - ¾ -
1 paquet) doivent être respectées pour éviter que le pain
devient friable.
Lorsque vous utilisez de la poudre de levain en une
concentration différente (paquets de 100 g pour 1 kg de
farine), vous devez réduire la quantité d'1 kg de farine de
80 g env. resp. l'adapter suivant la recette.
Le levain liquide disponible en sachets peut également être
utilisé. La quantité requise est indiquée sur l'emballage.
Remplissez le levain liquide dans le gobelet gradué et
ajoutez la quantité de liquide indiquée dans la recette.
Le levain de blé sec également disponible dans le commerce
améliore la consistance de la pâte, la fraîcheur et le goût. Il
est plus doux que le levain de seigle.
Faites cuire le pain à levain dans le programme „base" ou
„pain complet" pour qu'une levée et une cuisson adéquate
soient assurées.
Ajouter du son de froment à la pâte pour faire un pain très
léger et riche en lest. Utilisez 1 cuillerée à soupe pour
500 g de farine et augmentez la quantité de liquide
d'1/2 cuillerée à soupe.
Le gluten de blé est un produit naturel à base d'albumen.
Le pain devient plus léger, il présente un volume amélioré,
il tombe plus rarement et est plus digeste. C'est surtout
dans le cas de pain et de pâtisserie de farine complète
et de farine moulue à la maison que l'effet est nettement
sensible.
Le malt torréfié indiqué dans quelques recettes est un malt
d'orge spécial. Il est utilisé pour obtenir une mie et une
croûte plus foncées (p. ex. pain noir). Il est également
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disponible en tant que malt de seigle qui n'est pas aussi
foncé. Vous pouvez vous procurer ce malt dans les magasins
de produits biologiques.
L'épice de pain peut être ajoutée à tous pains bis. La quantité
depend de votre goût et des indications du fabricant.
La poudre de lécithine pure est un émulsifiant naturel qui
augmente le volume du pain, qui rend la mie plus douce et
plus molle et qui prolonge la fraîcheur.
Tous les auxiliaires et ingrédients imprimés en caractères
gras sont disponibles dans les magasins de produits
biologiques, dans les magasins et rayons d'alimentation de
régime ou dans les moulins.
2. ADAPTATION DES INGRÉDIENTS
Lorsque vous augmentez ou réduisez la quantité
d'ingrédients, tenez compte que les rapports quantitatifs
doivent correspondre à la recette originale. Afin d'obtenir
un résultat optimal, les règles de base suivantes pour
l'adaptation des ingrédients doivent être respectées :
Liquides/farine : la pâte devrait être molle (pas trop molle),
coller légèrement sans tirer de fils. Une boule se forme
dans le cas de pâtes légères. Cela n'est pas le cas pour les
pâtes lourdes. Contrôlez la pâte 5 minutes après le premier
pétrissage. Lorsqu'elle est encore trop humide, ajoutez de
la farine jusqu'à ce que la pâte ait la consistance correcte.
Lorsque la pâte est trop sèche, ajoutez en pétrissant de
l'eau cuiller par cuiller.
Remplacement de liquide : lorsque vous remplacez
des ingrédients d'une recette par des ingrédients qui
contiennent du liquide (fromage frais, yaourt, etc.), la
quantité de liquide correspondante doit être réduite. En
cas d'utilisation d'oeufs, cassez-les dans le gobelet gradué
et remplissez du liquide jusqu'à la quantité prescrite.
Lorsque vous habitez à une grande altitude (à partir de
750 m), la pâte lève plus rapidement. Dans ces régions, la
levure peut être réduite d'1/4 jusqu'à d'½ cuillerée à thé
afin d'éviter une levée excessive. Il en est de même pour
les régions où l'eau est particulièrement douce.
3. ADJONCTION ET MESURE DES INGRÉDIENTS ET QUANTITÉS
Ajouter toujours le liquide en premier et la levure en dernier.
Afin que la levure ne fermente pas trop rapidement (plus
particulièrement en cas d'utilisation de la présélection de
temps), éviter tout contact entre la levure et le liquide.
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