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RECETTE DU FUMOIR
BÂTONNETS DE COLLATION
Taper:
Taille du lot:
Saucisse
11 kg.
Ingrédients
● 6.8 kg – Parures de bœuf ou chevreuil
● 4.5 kg – Parures de porc
● 0.7-0.95 kg – Eau distillée
● Assaisonnement et cure pour bâtonnets de
collation pour 25 lb de viande
● Boîtiers de collagène de 21 mm ou
Boyaux naturels de mouton
Choix du pro:
Assaisonnement PS
● Kit de bâtonnets de collation originaux
Comprend l'assaisonnement et les
boyaux & Guérir
● Kit de bâtonnets de collation chaude
Comprend l'assaisonnement et les
boyaux & Guérir
Procédure de tabagisme
1. Préchauffer le fumoir à 43°C en mode Fumée avec les registres grands ouverts.
2. Accrochez des bâtonnets de collation sur des bâtons de fumée (évitez de les surcharger pour une circulation d'air
optimale). Si vous n'avez pas de bâtons de fumée, les bâtonnets de collation peuvent être posés directement sur des
grilles.
3. Insérez la sonde à viande pour surveiller la température.
4. Sécher les bâtonnets de collation à 43°C pendant 2 heures.
5. Augmentez la température à 48°C, faites fonctionner 1 heure.
6. Remplissez le bac aux 3/4 de sciure de bois et humidifiez-le soigneusement avec de l'eau. Former le mélange en ]
forme d'entonnoir et le placer sur l'élément chauffant.
7. Augmentez la température à 54°C. Réglez les registres aux 2/3 fermés, faites fonctionner 1 heure.
8. Augmentez la température à 60°C, faites fonctionner 1 heure.
9. Retirez délicatement le bac à sciure et augmentez la température à 65°C, faites fonctionner 1 heure.
10. Augmentez la température à 71°C, faites fonctionner 1 heure.
11. Augmentez la température à 82°C et faites fonctionner jusqu'à ce que la température interne des bâtonnets de
collation atteint 71°C. (1-3 heures)
12. Retirez les bâtonnets de collation du fumoir et placez-les dans un bain de glace jusqu'à ce que la température
interne descend à 37°C.
13. Suspendez les bâtonnets de collation à température ambiante pendant 2 heures pour qu'ils fleurissent.
14. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ou au congélateur jusqu'à 6 mois.
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Pro Smoker®: Owner's Manual - Pro Classic Smokehouse
Temps total:
22-24 Heures
Préparation
1. Si vous utilisez des boyaux de mouton, préparez-les
en les rinçant, puis tremper dans l'eau tiède pendant
30 minutes.
2. Hacher le bœuf (ou le chevreuil) et le porc ensemble
une fois à travers une plaque de 3/8".
3. Rebroyez une fois à travers une plaque de 3/16".
4. Ajouter l'assaisonnement à la viande et mélanger
pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement
incorporé.
5. Mélangez la sauce avec de l'eau, puis ajoutez-la au
bloc de viande.
6. Continuez à mélanger pendant 5 à 7 minutes
supplementaires jusqu'à ce que le bloc de viande
devient très collant.
7. Chargez le bloc de viande dans le poussoir et
farcissez-le dans les boyaux.
8. Laissez les bâtonnets de collation au réfrigérateur
pendant la nuit pour laisser la saveur et guérir le
développement.
9. Tapisser le bac d'égouttage du fumoir avec une nou
velle feuille d'aluminium.
RECETTE DU FUMOIR
JAMBON ENTIER
Taper:
Taille du lot:
Porc
7.25 - 8.16 kg.
Ingrédients
● 7.25-8.16 kg – Jambon entier
(non séché)
● Cure - Pré-mesure du poids
de jambon
● Assaisonnement, si désiré
Choix du pro:
Assaisonnement PS
● Guérison rapide
● Mélange de viande d'érable et
de saumure
● Frotter la tarte aux pommes
Procédure de tabagisme
1. Préchauffer le fumoir à 82°C en mode Fumée avec les registres fermés aux 2/3.
2. Placez le jambon en jersey puis attachez-le à un bâton de fumée. Accrochez le jambon
dessus a sonné chez le fumeur. Si vous n'avez pas de jersey ou de bâton de fumée, vous
pouvez placer le jambon sur une grille dans votre fumeur. Nous recommandons un jersey
pour de meilleurs résultats.
3. Placez une sonde à viande dans le jambon pour surveiller la température.
4. Faites fonctionner jusqu'à ce que la température interne atteigne 90°F. (3-4 heures).
5. Remplissez le moule aux 3/4 de sciure de bois et humidifiez-le soigneusement avec de l'eau,
puis formez un forme d'entonnoir. Placez la casserole sur l'élément chauffant.
6. Fumez pendant 3 heures.
7. Retirez délicatement le bac à sciure et réglez le réglage sur Cuisson. Augmenter la
température du fumeur à 107°C. Fermez complètement les registres.
8. Cuire jusqu'à ce que la température interne du jambon atteigne 65°C. (4-5 heures)
Conseil de pro : Si vous utilisez de la sauce, arrosez généreusement pendant 30 minutes de
cuisson.
9. Retirer du fumoir et laisser reposer 1 heure avant de trancher ou de refroidir complètement.
© 2023 Pro Smoker
pro-smoker.com - Phone:
Temps total:
9-10 Jours
Préparation
1. Séchez le jambon avec du papier absorbant.
2. Suivez les instructions de durcissement fournies
avec votre cure – l'utilisation varie en fonction de la
cure et du poids de la viande.
3. Après le séchage, retirez le jambon de la saumure
et rincez bien avec de l'eau froide.
4. Séchez avec du papier absorbant et placez au
réfrigérateur toute la nuit pour sécher.
5. Sortez le jambon du réfrigérateur et assaisonnez
localement. Reposer à température ambiante
pendant que le fumoir préchauffe.
6. Tapisser le bac d'égouttage du fumoir avec une
nouvelle feuille d'aluminium.
1-800-874-1949
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