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RECETTE DU FUMOIR
BAGUE BOLOGNE
Taper:
Taille du lot:
Saucisse
11 kg.
Ingrédients
● 5.8 kg. - Parures de bœuf maigre
● 5.4 kg. - Garnitures de porc maigre
● 0.7-0.9 litres – Eau distillée
● Assaisonnement et cure de Bologne
(pour 11 kg de viande)
● Boîtiers - 40 mm ou 43 mm
Tours à égalité
Choix du pro:
Assaisonnement PS
● Ruban bleu No 211
Assaisonnement Bologne
● No 665 Assaisonnement Bologne
(pas de MSG)
Procédure de Tabagisme
1. Préchauffer le fumoir à 55°C en mode Fumée avec les registres grands ouverts.
2. Accrochez l'anneau de Bologne sur des bâtons de fumée (évitez le surpeuplement pour une
circulation d'air optimale).
3. Insérez la sonde à viande dans un lien pour surveiller la température.
4. Séchez l'anneau de Bologne à 55°C pendant 2 heures.
5. Remplissez le bac aux 3/4 de sciure de bois et humidifiez-le soigneusement avec de l'eau. Former le
mélange en forme d'entonnoir et placez-le sur l'élément chauffant.
6. Augmentez la température à 75°C. Réglez les registres aux 2/3 fermés.
7. Faites fonctionner jusqu'à ce que la température interne de l'anneau de Bologne atteigne 71°C. (6-8h).
8. Retirez l'anneau de Bologne du fumoir et placez-le dans un bain de glace jusqu'à ce que la
température interne descende à 37°C.
9. Suspendez l'anneau de Bologne à température ambiante pendant 2 heures pour qu'il fleurisse.
10. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ou au congélateur jusqu'à 6 mois.
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Pro Smoker®: Owner's Manual - Pro Classic Smokehouse
Temps total:
21-23 Heures
Préparation
1. Préparer les boyaux en les rinçant puis les tremper
eau tiède pendant 30 minutes.
2. Hacher le bœuf et le porc ensemble une fois cuits
une plaque de 3/8".
3. Rebroyez une fois à travers une plaque de 3/16".
4. Ajouter l'assaisonnement à la viande et mélanger
pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement
incorporé.
5. Mélangez la sauce avec de l'eau, puis ajoutez-la au bloc
de viande.
6. Continuez à mélanger pendant 5 à 7 minutes
supplémentaires jusqu'à ce que le bloc de viande
devienne très collant
7. Chargez le bloc de viande dans le poussoir et farcissez-le
dans les boyaux. Attachez les extrémités.
8. Laissez les saucisses au réfrigérateur toute la nuit pour
permettre développement de la saveur et de la cure.
9. Tapisser le bac d'égouttage du fumoir avec une nouvelle
feuille d'aluminium.
RECETTE DU FUMOIR
SAUCISSE D'ÉTÉ
Taper:
Taille du lot:
Saucisse
11 kg.
Ingrédients
● 6.8 kg – Parures de bœuf ou chevreuil
● 4.5 kg - Parures de porc
● 0.7-0.9 litres – Eau distillée
● Assaisonnement pour saucisses d'été
et Cure (pour 11 kg de Viande)
● Boîtiers en acajou 2½" X 12"
Choix du pro:
Assaisonnement PS
● Kit de saucisses d'été à l'ail
Comprend l'assaisonnement et les
boyaux & Guérir
Procédure de tabagisme
1. Préchauffer le fumoir à 43°C en mode Fumée avec les registres grands ouverts.
2. Suspendez les saucisses sur des bâtons de fumée (évitez le surpeuplement pour une circulation d'air optimale).
Si vous n'avez pas de bâtons de fumée, les saucisses peuvent être déposées directement sur des grilles.
3. Insérez la sonde à viande dans une saucisse pour surveiller la température.
4. Saucisse sèche à 43°C pendant 2 heures.
5. Augmentez la température à 48°C, faites fonctionner 1 heure.
6. Remplissez le bac aux 3/4 de sciure de bois et humidifiez-le soigneusement avec de l'eau. Verser le mélange dans un
entonnoir façonner et placer sur l'élément chauffant.
7. Augmentez la température à 54°C. Réglez les registres aux 2/3 fermés, faites fonctionner 1 heure.
8. Augmentez la température à 60°C, faites fonctionner 1 heure.
9. Retirez délicatement le bac à sciure et augmentez la température à 65°C, faites fonctionner 1 heure.
10. Augmentez la température à 71°C, faites fonctionner 1 heure.
11. Augmentez la température à 80°C et faites fonctionner jusqu'à ce que la température interne de la saucisse d'été soit
atteinte. atteint 68°C. (2-4h)
12. Retirez la saucisse du fumoir et placez-la dans un bain de glace jusqu'à ce que la température interne descende
à 37°C.
13. Suspendez les saucisses à température ambiante pendant 2 heures pour qu'elles fleurissent.
14. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ou au congélateur jusqu'à 6 mois.
© 2023 Pro Smoker
pro-smoker.com - Phone:
Temps total:
23-25 Heures
Préparation
1. Préparez les boyaux en les rinçant puis en les trempant.
eau tiède pendant 30 minutes.
2. Hachez ensemble le bœuf (ou le chevreuil) et le porc
une fois à travers une plaque de 3/8".
3. Rebroyez une fois à travers une plaque de 3/16".
4. Ajouter l'assaisonnement à la viande et mélanger pendant
2 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
5. Mélangez la sauce avec de l'eau, puis ajoutez-la au bloc
de viande.
6. Continuez à mélanger pendant 5 à 7 minutes
supplémentaires jusqu'à ce que le bloc de viande
devienne très collant.
7. Chargez le bloc de viande dans le poussoir et farcissez-le
dans les boyaux. Attachez les extrémités.
8. Laissez les saucisses au réfrigérateur toute la nuit pour
permettre développement de la saveur et de la cure.
9. Tapisser le bac d'égouttage du fumoir avec une nouvelle
feuille d'aluminium.
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1-800-874-1949
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